Les Plats Viandes

Émincé de magret de canard,
sa fondue de navets nouveaux
et vinaigre balsamique

Le navet n’est pas toujours un légume facile
à accommoder mais avec le canard,
il se marie très bien.

   
Recette extraite de
prépa. 30 min
cuisson 50 min
 
difficulté ****
coût€   €
 
Pour 6 personnes :

 

  • 3 pièces de magret de canard (environ 3 x 400 g)
  • 25 cl de vinaigre balsamique
  • 600 g d’oignons
  • 1,2 kg de navets
  • 70 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 citron pressé
  • 500 g de crème fraîche
  • sel et poivre
  • quelques brins de ciboulette

 

 
  1. Préparation de la fondue : éplucher et laver les oignons. Les émincer le plus finement possible. Éplucher et laver les navets. Les râper au robot ménager comme des carottes. Presser le jus de citron. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y verser les oignons. Laisser étuver à couvert 15 min en remuant de temps en temps. Ajouter alors les navets râpés, le jus de citron et le sucre. Assaisonner et bien mélanger. Laisser cuire à couvert doucement pendant 40 min (le navet doit être fondant). Verser la crème, monter le tout à ébullition, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Verser le vinaigre dans une petite casserole et le laisser réduire jusqu’à obtenir le tiers de son volume initial. Réserver.
  2. Cuisson du magret : préchauffer le four à 220° (th. 7). Tailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés de 0,8 à 1 cm de côté). Ne pas couper la chair. Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets côté peau dessous. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min (jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée). Glisser les magrets dans un plat à rôtir et laisser cuire 8 min au four à 220° (th. 7).
  3. Dressage : tailler les magrets en fines tranches légèrement de biais (en suivant les fibres de la viande). Dresser un dôme de fondue de navets. La crème va s’écouler dans le fond de l’assiette.Disposer les tranches de magret autour, verser sur la viande un trait de vinaigre balsamique réduit et décorer les assiettes avec quelques brins de ciboulette.
L'idée de Nathalie

Si vous voulez servir cette recette en entrée, vous remplacez le magret sauté par un émincé de magret de canard fumé ou même une escalope de foie gras chaud (sautée à la poêle au dernier moment).

L'accord vin d'Arnaud

Un vin du Sud-Ouest s’impose presque de façon originelle pour le magret. Préférez tout de même une cuvée bien équilibrée, ni trop charpentée, ni trop "animale". On retrouve des Bergeracs, des Pécharmants et des Madirans très souples avec une bonne concentration de fruits et de matière. N’oublions pas non plus le Fronton dont le cépage Négrette s’exprime bien sur les fruits noirs avec la rondeur recherchée.

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