Trop Mad : le restaurant Le Jardin Gourmand et la cuisine de Nathalie Beauvais.

Tartine ‘‘Club'' au poisson

Hoël — 2018-06-26T13:14:07Z

Un vin blanc sec, fruité avec de la fraicheur comme un Muscadet par exemple ou un Sauvignon de Touraine. À l'apéritif, essayez un crémant brut voire demi-sec

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		10 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

360 g de filet de merlu
200 g de poivron rouge
260 g de courgette
8 feuilles de basilic
1 belle tranche de pain de mie par personne
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de moutarde
1 c. à soupe de vinaigre de vin
20 cl d'huile
Sel, poivre

Préparation du merlu : cuire les filets de poisson à la vapeur (dans un couscoussier) après les avoir assaisonnés. La cuisson est plus ou moins longue en fonction de l'épaisseur du filet (3 à 8 min). Laisser refroidir.
Préparation des légumes estivaux : retirer le pédoncule du poivron, les pépins et les parties blanches à l'intérieur du poivron. Le tailler en gros dés et le mixer dans le cutter électrique jusqu‘à obtention d'une semoule grossière. Retirer les extrémités des courgettes, les laver, les tailler en gros dés et les mixer comme les poivrons. Mélanger les deux légumes, les assaisonner et verser le mélange dans une passoire pour l'égoutter. Ciseler le basilic.
Préparation de la mayonnaise : dans un saladier, mélanger au fouet le jaune d'œuf avec la moutarde, le vinaigre et assaisonner. Fouetter continuellement en incorporant délicatement l'huile au fur et à mesure de l'émulsion. Réserver au frais.
Finition des tartines : griller les tranches de pain de mie. Tartiner chaque tranche avec la mayonnaise, les recouvrir ensuite avec le hachis de légumes, les parsemer de basilic et disposer sur toute la surface le merlu cuit à la vapeur. Déguster sans trop tarder.

chic : Découpez la tartine avec un emporte-pièce rond, elle devient une tarte. Dressez-la au centre d'une assiette et entourez-la avec des tomates-cerises coupées en quatre.

Samoussas aux algues de Bretagne et à la pomme de terre

Hoël — 2018-01-03T09:41:02Z


prépa.		15 min
cuisson		40 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

400 g de pommes de terre (à chair fondante type Bluebelle ou bintje)
100 g de tartare d'algues
1 c. à café de raz el hanout
3 crêpes de sarrasin
3 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
sel, poivre

Préparation de la farce : éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau très légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (env. 30 mn). Les égoutter, les verser dans un saladier, les écraser avec une fourchette, ajouter le tartare d'algues et les épices, saler poivrer et bien mélanger le tout. Vérifier l'assaisonnement.
Confection des samoussas : tailler les crêpes en 6 ou 8 triangles. Les étaler sur le plan de la cuisine, les huiler légèrement et déposer une cuillerée à café de farce au centre de chaque triangle. Plier les triangles de façon à former une "enveloppe" légèrement triangulaire.
Cuisson des samoussas : préchauffer le four à 250°C (thermostat 8). Disposer les samoussas sur la plaque du four et les cuire dans le four très chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés (env. 10mn). Déguster les samoussas tièdes à l'apéritif ou accompagnés d'une belle salade verte

Crème de brocolis au lait de coco

Hoël — 2017-11-02T10:36:35Z

Si un vin doit être servi avec cette crème, un vin blanc très légèrement aromatique serait à conseiller comme un Pinot Blanc d'Alsace par exemple.

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		35 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 4 personnes :

70 g d'oignons
70 g de poireaux
1 gousse d'ail
15 g de gingembre
2 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de brocolis
40 cl de lait de coco
½ c. à café de curry
30 cl d'eau
10 cl de crème fraîche
1 c à café de Paprika
15 g de noix de coco en poudre
Gros sel, sel

Préparation de la crème : éplucher l'oignon, retirer les parties les plus vertes du poireau, éplucher l'ail et le gingembre. Émincer finement l'oignon et le poireau puis hacher finement l'ail et le gingembre. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et le gingembre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon commence légèrement à caraméliser (environ 5 min). Séparer les têtes des pieds des brocolis. Laver les têtes, et éplucher les pieds. Tailler en petits dés les pieds (environ 7 mm3). Ajouter les pieds dans la cocotte, mélanger et mouiller le tout avec le lait de coco, l'eau puis parfumer avec le curry. Monter le tout à ébullition et cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants (environ 30 min). Faire bouillir une casserole d'eau salée et cuire les têtes de brocolis dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (environ 5 min). Les rajouter dans la soupe en fin de cuisson.
Finition et dressage : mixer la soupe. Rajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse et vérifier l'assaisonnement. Mélanger la crème fraîche avec le paprika. Verser la soupe dans des assiettes creuses, la napper avec des traits de crème au paprika et la parsemer de noix de coco en poudre.

Version chic : Servir la crème avec des langoustines ou des crevettes décortiquées que l'on a fait sauter dans un filet d'huile d'olive.

Crème d'artichaut

Pierre — 2016-05-22T22:59:23Z

Toujours difficile d'accorder un vin avec un potage. Je préfère encore l'eau de Plancoët, mais avant d'apprécier cette crème, certains en profiteront peut-être pour goûter le vin déjà choisi pour le plat qui suivra !

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		1 h 20
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

4 beaux artichauts « Camus »
100 g d'oignons
20 g de beurre
8 cl de crème fraîche
Gros sel, sel, poivre

Cuisson des artichauts : arracher à la main les queues des artichauts (afin de retirer en même temps les fibres se trouvant dans les cœurs). Laver les artichauts et les cuire dans l'eau bouillante légèrement salée pendant 40 minutes, après la reprise de l'ébullition. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Cuisson de la crème : retirer les feuilles des artichauts en conservant de côté les plus belles. Jeter le foin et tailler les cœurs en dés. Réserver. éplucher, laver et ciseler finement les oignons. Dans une cocotte, verser le beurre et ajouter les oignons ciselés. Les faire suer sur un feu moyen pendant 5 bonnes minutes, ajouter les dés des cœurs et mouiller le tout avec le jus de cuisson des artichauts à la hauteur des ingrédients. Monter le tout à ébullition, saler, poivrer et laisser frémir à couvert sur un feu doux pendant 30 minutes. Mixer la soupe avec un mixeur plongeant, ajouter un peu de jus de cuisson des artichauts si elle semble trop épaisse, rectifier l'assaisonnement et crémer.
Dressage : verser la soupe dans des assiettes creuses et disposer des feuilles sur le bord des assiettes. Servir bien chaud.
Deux variantes à vous proposer : 1. Ajoutez de la chair d'araignée ou de tourteau dans la crème déjà versée dans les assiettes. 2. Cuisinez une sauce tomate assez épaisse et dressez en une belle cuillerée au centre de chaque assiette une fois la crème versée.

Crème vichyssoise aux huîtres tièdes de la baie de Quiberon

Pierre — 2016-02-10T10:46:17Z

Un vin blanc sec assez généreux accompagnerait la douceur du poireau qui s'harmonise au mieux avec l'iode des huîtres. Un Anjou ou un Saumur sec peuvent bien s'exprimer car le cépage Chenin apporte les arômes floraux et parfois de la matière avec en final une bonne acidité pour la fraîcheur.

Recette extraite de

prépa.		45 min
cuisson		30 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

42 huîtres
400 g de poireaux
750 g de pommes de terre
(type charlotte)
30 g de beurre
30 cl de crème fraîche
sel, poivre

Préparation de la crème : éplucher, laver les pommes de terre. Les tailler en petits dés (environ 1 cm). Les laisser tremper jusqu'à hauteur dans l'eau fraîche. Nettoyer les poireaux en retirant les parties les plus vertes et les émincer finement. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les poireaux, les laisser suer 5 min à feu doux et ajouter les pommes de terre avec leur eau. Assaisonner (légèrement en sel car les huîtres saleront naturellement) et laisser cuire à petits frémissements à couvert pendant 30 min. Pendant ce temps de cuisson, ouvrir les huîtres et les retirer de la coquille. Conserver les huîtres dans leur eau. Une fois la soupe cuite, crémer et ajouter l'eau des huîtres filtrée (doser la quantité afin que la préparation ne soit pas trop salée). Monter à ébullition et réserver au chaud.
Dresser les assiettes : dresser 7 huîtres par assiettes creuses tièdes (pour 6 assiettes) et verser la crème vichyssoise bien chaude sur les huîtres. Servir de suite.

Crème de butternut au safran et son trait de Gwell de la Bretonne Pie Noir

Pierre — 2015-12-11T08:29:21Z

La douceur du butternut et les notes safranées discrètes m'amènent vers le sud avec la recherche d'un vin fruité délicat. Je vous propose un vin rosé des Côtes de Provence dont le cinsault et le grenache apportent ces notes acidulées de petits fruits rouges (framboise, groseille) avec finesse et cette belle fraîcheur en bouche.

Recette extraite de



prépa.		30 min
cuisson		50 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 8 personnes :

1 kg de butternut
300 g de poireaux
200 g de carottes
100 g de céleri boule
15 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Environ 1,5 litre d'eau
Sel, poivre
1 belle pincée de safran en filaments
15 cl de Gwell

Préparation de la crème de butternut : couper le butternut en gros morceaux, les éplucher, les épépiner et les tailler en dés (1 cm³). éplucher, laver et tailler en petits dés les carottes et le céleri. Laver et émincer finement les poireaux. Faire étuver dans le beurre les poireaux avec le safran pendant 5 minutes, ajouter les dés des autres légumes, bien mélanger, mouiller le tout avec de l'eau (environ 1,5 litre), saler, poivrer et monter le tout à ébullition. Cuire à couvert à petits frémissements pendant 45 minutes. Mixer la soupe avec le mixeur plongeant, ajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse puis crémer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.
Dressage : verser la crème de butternut dans des assiettes creuses et, à l'aide d'une cuillère à soupe, former des lignes de Gwell sur chaque assiette de crème. Déguster aussitôt.

Soupe de lentilles et épinards et ses dés de fromage de chèvre frais

Pierre — 2015-11-09T14:16:13Z

Bien que la dégustation d'une soupe ne nécessite pas forcément un autre liquide, on pourrait ici faire une exception pour cette recette. En effet, les notes aromatiques (gingembre, coriandre) et l'épaisseur de cette soupe nous permettent d'envisager un vin d'accompagnement en har-monie. J'imagine plutôt un vin blanc ou rosé qui sera plutôt léger, fruité, floral voire minéral. J'ai par exemple en tête les coteaux Vendômois de Patrice Colin avec sa cuvée ‘‘Pente des Coutis'' en Chenin blanc ou bien en rosé ‘‘Gris Bodin'' issue de Pineau d'Aunis avec quelques notes épicées.

Recette extraite de



prépa.		40 min
cuisson		40 min


difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 8 personnes :

200 g de fromage de chèvre frais
200 g d'oignons
100 g de carotte
2 gousses d'ail
10 g de gingembre
1 belle pincée de coriandre en graines
180 g de lentilles
400 g d'épinards
5 cl d'huile d'olive
12 cl de crème fraîche (ou yaourt)
1,4 l d'eau
1 botte de coriandre fraîche
Sel, poivre

Préparation de la soupe : éplucher les oignons et la carotte et les ciseler en petits dés. éplucher l'ail et le gingembre et les hacher finement. Concasser légèrement les graines de coriandre et les torréfier légèrement (dans le four ou dans une poêle). Dans une cocotte, verser le filet d'huile d'olive et faire suer sur un feu moyen les oignons, la carotte, l'ail et le gingembre jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. Ajouter les lentilles et la coriandre, mouiller le tout avec l'eau et monter la préparation à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux à couvert pendant 30 minutes. équeuter les épinards, les laver et les égoutter. Les verser dans les lentilles, saler, poivrer et prolonger la cuisson pendant 10 minutes (jusqu'à ce que les épinards soient fondants). Mixer la soupe, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud. La soupe doit être plutôt épaisse.
Préparation du fromage : tailler en petits dés réguliers (environ 3 mm) le fromage de chèvre et réserver.
Dressage : verser la soupe dans des assiettes creuses, la parsemer de dés de fromage de chèvre et de coriandre fraîche ciselée. Tracer un trait de crème (ou de yaourt) sur chaque assiette. Déguster sans tarder.

Flan d'aubergine à la sardine et sa concassée de tomates

Pierre — 2014-10-15T13:41:22Z

Il faut privilégier un vin assez fin, fruité et sur la fraîcheur, qu'il soit blanc, rosé ou même rouge ! Un Reuilly par exemple en Val de Loire propose des vins blancs très délicats à base de Sauvignon, tout comme leurs cuvées en rouge à base de Pinot Noir sur la cerise ainsi que leurs vins rosés, issus des cépages Pinot Noir (à 100% en Menetou-Salon et en Sancerre) et Pinot Gris, ce dernier étant souvent majoritaire (autour des 80%) en AOC Reuilly ! Cette particularité d'assemblage donne au Reuilly rosé une couleur très pâle comme celle d'un vin gris mais surtout une belle expression aromatique sur les petits fruits rouges, une finesse en bouche et un côté acidulé très intéressant !

Recette extraite de



prépa.		30 min
cuisson		40 min
four		70 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour une dizaine de flans :

Le marché pour les flancs :

800 g d'aubergines
5 cl d'huile d'olive
4 œufs
2 boîtes de sardines à l'huile d'olive
½ botte de persil plat
1 cuillerée à café de cumin
50 g de beurre
Sel, poivre
Le marché pour la concassée de tomates :

1 kg de tomates
5 cl d'huile d'olive
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (1 branche de thym, de céleri, 1 feuille de laurier, queues de persil, le tout bien ficelé)

Préparation de la concassée de tomates : éplucher et ciseler l'oignon et l'ail très finement. Plonger les tomates équeutées dans l'eau bouillante pendant 15 secondes. Les égoutter, en retirer la peau, les couper en deux, les épépiner et les tailler grossièrement. Faire revenir dans l'huile les oignons et l'ail pendant 5 min, ajouter la chair des tomates et le bouquet garni, assaisonner et bien mélanger. Cuire à couvert pendant 10 min sur un feu doux et à découvert jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse (environ 30 min). Vérifier l'assaisonnement et débarrasser dans un bol.

Préparation des flans : préchauffer le four à 220°C (th. 7). Laver les aubergines, retirer les pédoncules, les tailler en deux dans le sens de la longueur et les étaler sur la plaque du four huilée côté peau dessus. Cuire les aubergines dans le four à 220°C jusqu'à ce qu'elles ramollissent (environ 40 min). Les sortir du four et baisser le four à 200°C. Récupérer à la cuillère la chair fondante des aubergines et jeter leurs peaux. Hacher cette chair au couteau et verser cette purée dans un saladier. Ajouter les sardines émiettées, le persil ciselé, le cumin, les œufs battus et l'assaisonnement. Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et verser l'appareil dans des ramequins beurrés. Les glisser dans le four à 200°C et cuire les flans jusqu'à ce qu'ils se raffermissent (environ 20 min).

Dressage : démouler les flans délicatement et les servir tièdes accompagnés de la concassée de tomates et voire d'une salade verte assaisonnée avec de l'huile d'olive et du citron.

Crème Dubarry aux 5 épices chinois à la chair d'araignée et à la purée de mangue

Pierre — 2013-12-23T23:25:12Z


prépa.		60 min
cuisson		30 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 8 personnes :

1 chou-fleur moyen
120 g d'oignons
50 g de beurre
1 litre de lait
1 c. à café de « cinq épices chinois »
Sel, gros sel, poivre
300 g de chair d'araignée (soit environ 1 belle araignée)
1 mangue mûre

Préparation des légumes : partager le chou-fleur en bouquets et les laver. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et cuire les bouquets dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter et réserver. Éplucher, laver et ciseler finement les oignons.
Mise en cuisson de la soupe : dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Les faire suer sur un feu moyen pendant 5 minutes et les mouiller avec le lait. Ajouter les bouquets de chou-fleur, les cinq épices et ajouter l'eau afin de bien mouiller tous les légumes. Assaisonner et monter le tout à ébullition. Poursuivre la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 30 minutes.
Préparation de la mangue : éplucher la mangue, la dénoyauter et mixer la chair jusqu'à l'obtention d'une « purée » onctueuse.
Finition de la soupe : mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter un peu d'eau si elle semble trop épaisse et bien rectifier l'assaisonnement.
Dressage : partager la chair d'araignée entre les huit assiettes creuses tièdes. Verser la crème « Dubarry » dessus (1 belle louche par assiette) et disposer au centre de chaque assiette une belle cuillerée à café de purée de mangue. Déguster bien chaud (car le contraste chaud de la crème et froid de la mangue est très sympa).

Rillettes de maquereaux au curry

Pierre — 2012-11-23T09:28:42Z

Un vin blanc sec, un peu racé, fruité, avec une belle acidité, serait agréable. On peut découvrir certains Languedoc blancs à base de Roussanne, Marsanne et Grenache notamment.

Recette extraite de
Best Of Breizh !
prépa.		45 min
cuisson		20 min


difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

1 kg de maquereaux bien frais
150 g d'échalotes¼ de bouteille de vin blanc (type Muscadet)
500 g de crème fraîche
1 c. à soupe de curry
2 tomates
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de persil
¼ de botte d'estragon
Sel

Préparation des rillettes : vider et nettoyer les maquereaux. Cuire les maquereaux à la vapeur (dans un couscoussier) ou en papillotes (dans une feuille de papier d'aluminium) à four chaud pendant 10 à 15 minutes. Enlever les arêtes des poissons une fois cuits et réserver la chair.

Monder les tomates (les laisser 20 secondes dans l'eau bouillante, les retirer de l'eau et les éplucher). Couper la chair des tomates en petits dés. Ne pas garder le jus et les pépins. Réserver les dés, ciseler les échalotes et les mettre ensuite dans une cocotte avec le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus qu'une cuillère à soupe de vin réduit.

Ajouter ensuite la crème, le curry, le sel, les dés de tomates et la chair du poisson. Bien mélanger le tout et laisser cuire doucement à découvert pendant 20 minutes, en remuant souvent afin d'éviter que les rillettes n'attachent au fond de la casserole.

Une fois la cuisson terminée, retirer du feu, ajouter les fines herbes ciselées et assaisonner de nouveau si nécessaire.
Dressage : débarrasser les rillettes dans une belle terrine et laisser rafraîchir au moins deux heures. Servir les rillettes à l'apéritif ou en entrée avec du pain de campagne grillé.