Trop Mad : le restaurant Le Jardin Gourmand et la cuisine de Nathalie Beauvais.

Spaghetti à la sauce à la betterave façon bolognaise

Hoël — 2018-02-08T09:56:26Z





prépa.		15 min
cuisson		1 h


difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

Spaghetti 600g
Carottes 300 g
Oignons 250 g
Betteraves 500 g
Ail 2 Gousses
Pulpe de tomate 1 boîte de 800g
Concentré de tomates 1 c. à soupe bombée
Sucre 1 c. à café
Bouquet garni 1
Sel, poivre
Huile d'olive 5cl
Beurre pour les pâtes 50g
Parmesan râpé

Merci à Tinaïg et Ewen pour leur participation très active !

Préparation de la sauce : éplucher les carottes, les oignons, l'ail et les betteraves. Ciseler finement les oignons et l'ail, tailler en petits dés les carottes (5 mm³) et hacher au mixeur les betteraves préalablement coupées en dés de façon à obtenir un sable très grossier. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive avec les oignons et l'ail. Les faire suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (env. 8 min). Ajouter les carottes et les betteraves, bien mélanger, verser la pulpe des tomates avec le jus, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sucre et assaisonner. Monter le tout à ébullition et cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure. Mélanger régulièrement et ajouter un peu d'eau si la sauce s'épaissit trop. Vérifier l'assaisonnement.
Finition : cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter une fois cuits, les beurrer et les servir avec la sauce à la betterave et du parmesan râpé.
Dégustez !

La vidéo de la dégustation par Nathalie, Tinaïg et Ewen :

Marmite de lentilles, orge et panais à la noisette

Pierre — 2016-01-15T11:44:59Z

Il faut respecter cette préparation de légumes délicatement parfumée. Je privilégierais donc un vin léger, fruité et sans agressivité, comme un vin rosé avec à la fois des notes florales et fruitées, légèrement acidulées. Par exemple, j'aime beaucoup ce Coteaux du Cap Corse du domaine Pieretti dont le cépage ‘‘Alicante'' (appelé aussi ‘‘l'élégante''), version hybride locale du Grenache, complète à merveille le Niellucciu, le grand cépage corse de l'AOC Patrimonio.

Recette extraite de

prépa. 1 h

cuisson 1 h

difficulté ****

coût € € € €

Pour 10 personnes :

400 g de lentilles vertes du Puy
100 g d'orge perlée
1 kg de panais
300 g d'oignons
+ 125 g d'oignons (pour les lentilles)
1 carotte (environ 150 g)
50 cl + 1,2 l d'eau
1 clou de girofle
1 bouquet garni
30 g de beurre
20 cl de crème fraîche
80 g d'emmental râpé
1 botte de persil plat
1 belle poire
1 c. à soupe de jus de citron
10 belles pincées de noisettes
mondées, grillées et concassées
Sel, poivre

Voici la recette en vidéo tirée de l'émission d'Yvon Etienne "Bien dans votre assiette" (diffusée sur Tébésud en janvier 2016). En deuxième partie, vous retrouverez une autre recette ("Mousse au chocolat et son coulis de butternut au kus de pomme").

Préparation de l'orge et des panais : éplucher les oignons et les panais. Les laver, ciseler finement les oignons et tailler en petits dés les panais (8 mm3). Dans une casserole, verser le beurre et faire fondre doucement les oignons pendant 10 min. Ajouter les dés de panais, puis l'orge perlée et bien mélanger. Assaisonner et mouiller le tout avec 50 cl d'eau. Monter à ébullition et prolonger la cuisson à couvert à feu doux jusqu'à ce que le panais et l'orge soient cuits (environ 45 min). Ajouter de l'eau au fur et à mesure de la cuisson si elle venait à manquer. Réserver au chaud.
Préparation des lentilles : dans une casserole, verser les lentilles avec la carotte épluchée et taillée en petits dés, l'oignon ciselé finement, le bouquet garni et le clou de girofle. Mouiller le tout avec 1,2 l d'eau et faire bouillir. Prolonger la cuisson 30 min à feu doux à couvert. Saler en fin de cuisson, réserver au chaud.
Préparation de la poire et du persil : éplucher la poire, la tailler en petits bâtonnets et les citronner. Effeuiller le persil, le laver et le ciseler finement.
Finition de la marmite : égoutter les lentilles et les ajouter délicatement aux panais et à l'orge. Verser la crème, l'emmental, le persil et mélanger le tout à feu doux jusqu'à ce que la marmite soit chaude et homogène. Répartir la marmite dans 10 assiettes creuses et parsemer le tout de noisette et de poire. Déguster bien chaud.

Oignons de Roscoff farcis aux châtaignes et à la pomme

Pierre — 2015-11-09T13:57:57Z

Cette préparation d'oignon farci à la châtaigne et à la pomme est assez douce voire même sucrée. Je pense donc tout naturellement à rester sur le cidre brut fermier de la cuisson. Autrement, si vous avez la chance de le trouver, le cidre à la châtaigne de Sacha Crommar, qu'il a si bien nommé le ‘‘Kystin'' (châtaigne en breton !), sera de même vraiment Trop Mad ! Bien sûr, si vous préférez un vin, je vous le conseillerai plutôt en rosé ou en rouge, de préférence fruité, souple et sans agressivité (tanin, alcool) car il faut respecter ce plat.

Recette extraite de

prépa. 40 min

cuisson 1 h

difficulté ****

coût € € € €

Pour 6 personnes :

1 kg d'oignons de Roscoff (6 oignons)
150 g de pomme (environ 1 pomme)
200 g de châtaignes cuites épluchées
50 g de chapelure
50 g + 30 g de beurre
1 botte de persil
10 cl de cidre brut fermier
Sel, poivre, cardamome (facultatif)

Préparation des oignons : laver les oignons sans les éplucher et les cuire à la vapeur (dans un couscoussier ou au cuit vapeur électrique) jusqu'à ce qu'ils se ramollissent légèrement (environ 30 min). Couper en deux les oignons de façon à obtenir un petit chapeau et une base qui sera farcie. Creuser la base à l'aide d'une petite cuillère en laissant une fine couche d'oignon intacte autour de la peau.
Préparation de la farce : hacher la chair des oignons au couteau et la faire revenir dans 50 g de beurre dans une cocotte. éplucher, épépiner et couper en tout petits dés la pomme, hacher légèrement les châtaignes. Ajouter les pommes et les châtaignes dans les oignons. Assaisonner et faire cuire doucement à couvert en mélangeant de temps en temps pendant 10 min. Retirer du feu. Verser la chapelure et le persil ciselé, rectifier l'assaisonnement et parfumer avec quelques graines de cardamome moulues grâce au moulin à poivre.
Cuisson : préchauffer le four à 200°C (th. 7). Farcir les oignons avec cette préparation, les disposer dans un plat à gratin légèrement beurré, les arroser avec le cidre et les parsemer de petites noisettes de beurre. Glisser le plat dans le four et laisser cuire 20 min.

Cocotte de légumes hivernauxà la sauge et à la noisette

Pierre — 2015-11-09T13:32:14Z

Il devra être plutôt aromatique et rond avec une belle intensité pour se marier à la fois avec la douceur de la sauge et les parfums expressifs du panais, du céleri-rave, des carottes et des topinambours. En privilégiant un vin blanc, on pourrait aller, par exemple, vers le cépage Pinot Blanc voire le Pinot Gris en Alsace ou bien un vin associant les cépages Roussanne et Marsanne en vallée du Rhône septentrionale comme sur l'appellation Saint-Péray plutôt sur la fraîcheur ou celle de Saint-Joseph avec généralement plus de gras.

Recette extraite de

prépa. 45 min

cuisson 2 h

difficulté ****

coût € € € €

Pour 8 personnes :

300 g de panais
300 g de céleri-rave
500 g de carottes
500 g de topinambours
250 g d'oignons
10 cl d'huile d'olive
20 cl d'eau
1 dizaine de feuilles de sauge
60 g de noisettes concassées et grillées
Sel, poivre

Voici la recette en vidéo filmée pour l'émission "Météo à la carte" de France 3 en février 2016 :

Préparation des légumes : éplucher et laver tous les légumes. Les tailler en dés (1,5 cm3). Les verser dans une cocotte avec les feuilles de sauge, les assaisonner, les napper avec l'huile d'olive, bien les mélanger et mouiller le tout avec l'eau.
Cuisson des légumes : glisser la cocotte couverte dans le four à 200°C (th. 7) et poursuivre la cuisson pendant 1 h 30 à 2 h. Mélanger de temps en temps et stopper la cuisson quand les légumes deviennent fondants. Ajouter un peu d'eau si la préparation semble un peu sèche et parsemer le tout de noisettes.
Finition : disposer la cocotte au centre de la table et servir les légumes en accompagnement d'une viande rôtie ou d'une belle salade de mâche en vinaigrette.

Croustillant de chou-fleur au garam massala

Pierre — 2015-11-09T11:09:35Z

Le côté très parfumé sans être trop épicé de ce plat avec le garam masala m'oriente tout naturellement vers un vin assez aromatique plutôt rond ayant de l'intensité. En privilégiant un vin blanc, j'irais, par exemple, vers le cépage Pinot Gris en Alsace voire le Gewurztraminer ou bien vers une cuvée associant différents cépages comme ceux de la vallée du Rhône méridionale ou du Languedoc. En rosé, un Tavel ou un vin du Luberon avec majoritairement le Grenache et le Cinsault nous offre des vins gouleyants aux notes délicatement épicées.

Recette extraite de

prépa. 1 h

cuisson 1 h

difficulté ****

coût € € € €

Pour 24 croustillants :

12 feuilles de brick
400 g de chou-fleur (sans les feuilles)
1 bel oignon 30 cl d'huile d'olive (cuisson garniture + bain de friture)
1 gousse d'ail
350 g de pommes de terre
1 pointe de couteau de gingembre
frais haché
1 c. à café rase de garam masala
1 jaune d'œuf
½ botte de coriandre
1 citron
Sel, poivre

Préparation de la garniture : éplucher, laver et ciseler finement l'oignon et l'ail. éplucher, laver et tailler en petits dés les pommes de terre. Séparer le chou-fleur en petits bouquets, les laver et les égoutter.
Cuisson de la garniture : dans une cocotte, verser 5 cl d'huile d'olive avec l'oignon et l'ail. Faire suer à feu moyen pendant 5 min en mélangeant régulièrement. Ajouter les pommes de terre, un verre d'eau et le gingembre, le garam masala, saler et bien mélanger. Cuire à feu doux à couvert pendant 15 min. Ajouter le chou-fleur et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le chou-fleur et les pommes de terre soient fondants et qu'il n'y ait plus de liquide dans la garniture (environ 20 min). Retirer la garniture du feu et ajouter la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparation des croustillants : couper chaque feuille de brick en deux. Plier chaque demi-feuille en deux sur sa longueur. Placer une cuillerée à soupe de farce au bas de la bande obtenue et la replier en forme de triangle. Continuer le pliage en rabattant ce dernier à angle droit et ainsi de suite jusqu'au bout de la bande. Fermer le triangle en enfilant l'extrémité dans le dernier pli et en utilisant un peu de jaune d'œuf pour coller.
Cuisson des croustillants : faire chauffer l'huile (2 cm de hauteur) dans une poêle. Y plonger les croustillants un par un et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Servir bien chaud avec des quartiers de citron.

Soupe aux haricots blancs de Paimpol

Pierre — 2012-11-23T10:42:22Z

Ce serait inutile de rechercher à accorder absolument un vin sur ce potage. Je préfère l'eau de Plancoët ou encore un bon verre de cidre du Pays !

Recette extraite de

prépa. 45 min

cuisson 45 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 6 personnes :

400 g de haricots demi-secs

300 g de pommes de terre (type charlotte)
14 cl de crème fraîche
2 bottes d'oseille
10 g de beurre
1 bouquet garni
Gros sel, sel, poivre

Ecossage des haricots : écosser les haricots et les laver.
Cuisson des haricots : dans une cocotte, verser les haricots égouttés, les pommes de terre épluchées, le bouquet garni et recouvrir le tout d'eau froide. Commencer la cuisson sur un feu vif jusqu'à ce que l'ébullition démarre. Poursuivre la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 45 minutes (les haricots doivent être fondants) et saler en fin de cuisson. Passer les haricots et les pommes de terre au moulin à légumes et mouiller la purée de haricots avec le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une soupe onctueuse (style velouté). Verser la soupe dans une cocotte, rectifier l'assaisonnement, crémer, et réserver au chaud.
Préparation de l'oseille : équeuter les feuilles d'oseille, les laver et les égoutter. Dans une petite casserole, les faire fondre dans un peu de beurre sur un feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter la fondue d'oseille dans la soupe aux haricots. Bien mélanger le tout.
Dressage : servir la soupe dans de jolies assiettes creuses bien chaudes.

Gratin (chaud) ou confit (froid) d'aubergines à la tomate

Pierre — 2012-11-19T11:25:49Z

L'aubergine, la tomate, l'huile d'olive avec leur connotation méridionale nous invitent naturellement vers le Sud et la fraîcheur iodée et minérale d'un blanc de Provence ou de Corse (cépage Rolle ou Vermentino). Mais un rosé est vivement conseillé si l'on peut profiter du soleil… breton bien sûr !

Recette extraite de

prépa. 45 min

cuisson 30 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 6 personnes :

6 aubergines (soit environ 1 kg)
sel et poivre
100 g de farine
50 cl d'huile d'olive
6 tomates (soit environ 1 kg)
1 botte de persil plat
3 échalotes
1 gousse d'ail
75 g de chapelure

L'accompagnement :
3 belles poignées de roquette
50 g de parmesan
un peu de vinaigrette ou 75 g d'olives,
un peu de vinaigre balsamique et
un peu d'huile d'olive

Préparation des légumes : éplucher les aubergines. Les nettoyer et les émincer dans le sens de la longueur en tranche d'1 cm d'épaisseur. Nettoyer les tomates. Retirer les pédoncules. Les émincer en fines rondelles et les épépiner grossièrement. Nettoyer et ciseler les feuilles de persil. Éplucher et nettoyer les échalotes et la gousse d'ail. Les ciseler finement (au couteau ou, à défaut, au mixeur). Mélanger l'ail, les échalotes et le persil.
Cuisson des légumes : faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Fariner les tranches d'aubergines et les faire frire dans l'huile chaude. Une fois cuites et bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Dans un plat à gratin, disposer une couche d'aubergines, assaisonner et parsemer avec le mélange "persil-échalotes-ail". Disposer ensuite une couche de tranches de tomates, assaisonner. Recommencer la même opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de légumes. Finir le gratin avec une belle couche de chapelure. Glisser le gratin dans un four chaud (200°, th. 6-7) pendant 30 min.
Dressage : Servir une part de gratin avec une salade de roquette et de fins copeaux de parmesan.

Les trois douceurs apéritives du jardin

Pierre — 2012-11-19T10:25:39Z

Un vin blanc moelleux ou demi-sec pour l'apéritif serait approprié avec la finesse de ces mises en bouche. L'Anjou et la Touraine nous proposent à la porte de chez nous des cépages Chenin à redécouvrir : Vallée du Layon, de l'Aubance, de Montlouis, ou de Vouvray ! Les vins effervescents de ces appellations sont très intéressants aussi… et festifs !

Recette extraite de

prépa. 45 min

cuisson 30 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 8 personnes :

La crème de carottes à l'orange et au cumin :
300 g de carottes
1 belle pincée de cumin
7 cl de jus d'orange
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre
1 cuil. à café de graines de sésame grillées (facultatif)

La purée de betteraves à l'huile de noisette et au vinaigre de cidre :
300 g de betteraves cuites
1 cuil. à s. vinaigre de cidre
2 cuil. à s. d'huile de noisette
1 cuil. à s. d'huile d'olive
25 g de poudre de noisettes
1 pomme
sel et poivre

La crème de chou-fleur caramélisé aux œufs :
1 chou-fleur
50 g de beurre
15 cl de crème fraîche
1 cuil. à café de jus de citron
2 œufs
gros sel, sel et poivre

La crème de carottes : éplucher et nettoyer les carottes. Les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur dans un couscoussier légèrement saupoudrées de sel pendant 30 min. Elles doivent être tendres. Les mixer une fois cuites dans un robot et ajouter au fur et à mesure le cumin, l'huile d'olive, quelques tours de moulin à poivre et le jus d'orange. Vérifier l'assaisonnement. Débarrasser cette purée dans un beau ravier voire, si le service est individuel, dans de petits verres ou de jolis coquetiers. Parsemer la crème avec quelques graines de sésame grillées.
La purée de betteraves : éplucher les betteraves, les couper en petits morceaux et les mixer au robot. Ajouter ensuite, au fur et à mesure, le vinaigre de cidre, le sel, quelques tours de moulin à poivre, l'huile de noisette et l'huile d'olive. Eplucher la pomme, la couper en deux et l'épépiner. La tailler ensuite en fins bâtonnets. Dresser la purée comme la crème de carottes et parsemer, au dernier moment, de poudre de noisettes et de bâtonnets de pommes.
La crème de chou-fleur : retirer les feuilles vertes du chou-fleur. Le tailler en bouquets. Les nettoyer et en conserver un pour la décoration. Cuire le reste dans une grande casserole d'eau salée bouillante jusqu'à ce que le chou-fleur perde son croquant (environ 15 min). L'égoutter et le faire sauter vivement dans une poêle avec le beurre. Une fois le chou-fleur caramélisé, le mixer avec la crème fraîche, quelques tours de moulin à poivre et un peu de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 9 min. Les refroidir et les écaler. Passer les œufs dans une râpe à gruyère. Conserver. Emincer très finement le bouquet de chou-fleur (conservé pour la décoration) afin d'obtenir une "semoule de chou-fleur". Dresser la purée de chou-fleur comme les autres purées et la parsemer au dernier moment avec les œufs râpés et la semoule de chou-fleur.

La confiture d'oignons au vinaigre de cidre

Pierre — 2012-11-13T15:25:41Z

Le vin sera à adapter au met principal qui accompagne ce condiment sucré/acidulé.

Recette extraite de

prépa. 30 min

cuisson 1 h 20

difficulté ****

coût € € € €

7 cl de vinaigre de cidre
1 kg d'oignons
5 cl d'huile d'olive
300 g de pommes
70 g de sucre
noix de muscade, cannelle, coriandre
½ cuil. à café de gingembre
frais haché

Préparation des légumes et fruits : éplucher, laver et émincer finement les oignons. Eplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes.
Préparation de la confiture : dans une cocotte, verser l'huile d'olive et ajouter les oignons. Les faire étuver 10 min à couvert. Ajouter les pommes, le vinaigre, le sucre, le gingembre haché et une pincée de chaque épice (la cannelle en poudre, la muscade râpée, la coriandre concassée, le sel et le poivre). Bien mélanger et laisser cuire doucement à couvert (environ 1 h) jusqu'à ce que le mélange devienne une compote. Finir la cuisson à découvert si la compote est trop liquide. Verser dans un pot à confiture, le fermer aussitôt et conserver au frais (maximum 1 mois) jusqu'à l'utilisation.

Le farz salé aux épinards

Pierre — 2012-11-13T15:00:57Z

L'accompagnement de votre farz déterminera plus précisément votre vin. On choisira plutôt un vin rouge avec un assemblage de cépages comme par exemple dans la Loire (Cabernet Franc, Côt. Pinot Noir, Gamay…) en Cheverny, en Fiefs Vendéens de Mareuil ou de Brem. Si votre Farz accompagne un poisson, vous irez vers un vin blanc floral voire un peu structuré par un élevage léger en fût : Chardonnay (Bourgogne), Chenin de la Loire (Anjou, Saumur, Vouvray). Là encore, le cidre du pays sera peut-être l'accord le plus naturel et le meilleur pour " Manger Breizh " !

Recette extraite de

prépa. 30 min

cuisson 50 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 10 personnes :

100 g de farine de blé noir
150 g de farine de froment
30 g de sucre
5 œufs
70 cl de lait
30 cl de crème fraîche
40 g + 10 g de beurre
1 kg d'épinards
300 g d'oignons
sel, poivre

Préparation de la fondue d'épinards : retirer les queues d'épinards. Laver les feuilles à plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les essorer et les émincer grossièrement. Eplucher et laver les oignons. Les émincer. Dans une cocotte, verser le beurre et y laisser étuver les oignons pendant 10 min. Ajouter ensuite les épinards. Cuire doucement le tout à couvert jusqu'à ce que les épinards soient bien tombés et tendres (environ 15 min). Beurrer un grand moule à gratin et verser la fondue d'épinards dans le fond du plat. Réserver.
Préparation de la pâte du farz : préchauffer le four à 220° (th. 7). Dans une casserole, verser le lait et la crème et monter le tout à ébullition. Pendant ce temps-là, dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et dix pincées de sel. En faire une fontaine. Y casser les œufs et les mélanger au fouet en les incorporant petit à petit à la farine. Y ajouter ensuite, tout en fouettant et petit à petit, le lait crémé bouillant. Mélanger le tout de façon énergique afin d'obtenir une pâte sans grumeau.
Cuisson : verser la pâte sur la fondue d'épinards. Glisser le plat dans un four à 220° (th. 7) et laisser cuire ainsi 15 min, puis, à 180° (th. 6), durant 35 min.