Trop Mad : le restaurant Le Jardin Gourmand et la cuisine de Nathalie Beauvais.

Saucisses braisées aux pommes et au cidre

Pierre — 2017-11-02T10:31:36Z

Il est évident que le bon cidre fermier artisanal choisi pour la préparation de la recette en sera l'accord parfait avec celle-ci !

Recette extraite de


prépa.		15 min
cuisson		30 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 3 personnes :

Pommes 500 g (type Elstar)
Sucre 1 c. à soupe
6 Chipolatas
12 cl de cidre
50 g de beurre

Préparation de la garniture : éplucher les pommes, les couper en deux, les épépiner et les émincer en lamelles. Etaler les lamelles dans un plat à gratin et les sucrer légèrement.
Cuisson des saucisses : préchauffer le four à 220°C (Th. 7). Poser les saucisses sur les pommes, napper de cidre et parsemer le tout de petits morceaux de beurre. Glisser le plat dans le four et cuire 30 minutes jusqu'à ce que les saucisses soient dorées, le jus sirupeux et les pommes fondantes.
Dressage : poser le plat au milieu de la table et l'accompagner de pommes de terre cuites en robe des champs.

Version chic : ajoutez des feuilles de sauge fraîche entre les pommes et les saucisses. La sauge se marie très bien avec le porc comme avec les pommes et en plus, elle favorise la digestion !

Civet de lapin au Muscadet

Pierre — 2012-11-23T12:44:37Z

Un bon Muscadet, non ? Et pourquoi pas puisqu'il est cuisiné avec ce même vin et que la viande blanche peut très bien se marier avec des vins blancs. Il existe notamment des cuvées spéciales de Muscadet avec des élevages sur lie qui dépassent les réglementations de l'I.N.A.O. pour garder la mention « sur lie » (NB : mise en bouteille de la mi-mars à la fin novembre de l'année qui suit la vendange). On est bluffé par la qualité de ces cuvées et je pense notamment à celle de Rémy Luneau, « les schistes de Goulaine », de plus de 36 mois d'élevage, ce qui nous tromperait pratiquement vers un bon chardonnay de Bourgogne ! Bien sûr, un vin rouge léger et fruité sera aussi très bien adapté.

Recette extraite de

prépa.		40 min
cuisson		1 h 10
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 4 personnes :

1 jeune lapin coupé en 4 morceaux
400 g d'oignons (de Roscoff si possible)
300 g de champignons de Paris
5 cl d'huile de pépins de raisin
1 bouquet garni
50 cl de Muscadet
15 cl de crème fraîche
Gros sel, sel, poivre

Préparation des légumes : éplucher les oignons, les laver et les émincer finement. Laver et couper finement les champignons.
Mise en cuisson du civet : dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin de tous les côtés sur un feu moyen dans un filet d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont dorés, les retirer de la cocotte et y verser les légumes. Les faire étuver à couvert sur un feu doux pendant 5 minutes afin de décoller les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte. Rajouter le lapin avec le bouquet garni et mouiller le tout avec le muscadet. Assaisonner, monter la préparation à ébullition et prolonger la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 1 heure (plus ou moins en fonction de la grosseur des morceaux de lapin).
Finition du civet : retirer le bouquet garni en fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et vérifier l'assaisonnement. Servir le civet bien chaud en l'accompagnant de pommes de terre cuites en robe des champs.

Chou de Lorient farci au magret de canard, son bouillon au gingembre

Pierre — 2012-11-21T20:07:34Z

La douceur apportée par le chou et les notes parfumées du gingembre doivent nous amener vers un vin rouge qui reste assez léger. Restant dans la déclinaison du vignoble du Domaine des Hauts Perrays, j'ai pensé oser un Anjou village de 1999 (cabernet franc et cabernet sauvignon) dont la structure se sera affinée grâce à son vieillissement. Une année de vieillissement en barrique ayant déjà contenu plusieurs vins ce qui évite l'apport astringent du chêne neuf, tout en apportant une oxygénation et des tanins fondus pour laisser les fruits rouges et la fraîcheur s'exprimer.

Pour 8 personnes

(1 chou par personne) :

200 g d'oignons
20 g + 50 g + 100 g de beurre
80 g de magret de canard fumé
600 g de magret de canard frais
1 botte d'estragon
8 belles feuilles de chou vert frisé
500 g de chou de Lorient

Le bouillon :
1 litre de bouillon de volaille
250 g d'oignons
50 g de gingembre
2 gousses d'ail
5 cl de jus de citron
200 g de « likenn » (spécialité culinaire au blé tendre)
5 cl d'huile d'olive
Sel, poivre
1 cuill. à soupe de sauce soja
½ botte de ciboulette

Préparation des oignons : éplucher, laver et émincer finement les oignons. Les faire étuver dans une casserole avec 20 g de beurre pendant 30 minutes à couvert sur un feu doux. Mélanger de temps en temps. Réserver au frais une fois cuits.
Préparation du chou de Lorient : faire bouillir une grande casserole d'eau chaude salée. Verser le chou lavé et effeuillé dans de l'eau bouillante et cuire à couvert sur un feu vif pendant 15 min. L'égoutter, le refroidir sous l'eau froide et l'émincer finement en retirant les côtes trop dures. Réserver.
Préparation du chou vert frisé : faire bouillir une grande casserole d'eau chaude salée. Verser les feuilles de chou et cuire à couvert sur un feu vif pendant 10 minutes. Les égoutter, les refroidir sous l'eau froide et les étaler délicatement sur un plateau. Réserver.
Préparation des “pâtes likenn” : faire bouillir une grande casserole d'eau chaude salée et cuire les pâtes pendant 4 minutes. Les égoutter, les refroidir légèrement sous l'eau et leur ajouter 50 g de beurre ramolli. Bien mélanger et réserver.
Préparation des magrets : tailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés de 0,8 à 1 cm de côté). Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets côté peau dessous. Cuire à feu moyen pendant 8 min. jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée. Émincer le magret en fines tranches et couper chaque tranche en 3 à 4 morceaux. Tailler en petits dés le magret de canard fumé. Réserver le tout au frais.
Préparation du bouillon au gingembre : éplucher, laver et émincer finement les oignons et l'ail. Hacher le gingembre. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons avec l'ail et le gingembre sur un feu vif pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille, monter à l'ébullition et cuire à couvert sur un feu doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon en pressant bien sur la garniture aromatique, ajouter le jus de citron, la sauce soja, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Préparation des choux farcis : préchauffer le four à 250°. Dans un saladier, mélanger le magret de canard frais et fumé, la fondue d'oignons, le chou de Lorient émincé, l'estragon ciselé et assaisonner. Envelopper cette farce dans les feuilles de chou frisé, disposer les choux farcis dans un plat creux, parsemer 100 g de beurre coupé en petits morceaux sur les choux et mouiller le tout à mi-hauteur des choux avec le bouillon au gingembre. Glisser le plat dans le four très chaud et cuire pendant 12 minutes.
Dressage : réchauffer les pâtes (au micro-onde ou dans une poêle), les verser dans le fond des assiettes creuses, dresser un chou farci au centre, parsemer de ciboulette ciselée et napper le tout de bouillon au gingembre. Déguster aussitôt.

Faux filet rôti, son fumet aux huîtres et à l'andouille de Guémené/Scorff

Pierre — 2012-11-19T22:17:25Z

La position de l'huître dans ce plat mérite une attention. Si vous goûtez la viande et sa sauce fumée et iodée à la fois, votre sensation en bouche sera d'une grande finesse des mariages aromatiques et le vin qui s'associera ne devra pas la masquer. Par contre, en mangeant tout ou partie d'une huître en même temps, votre palais appelle davantage de puissance et de structure au vin d'accompagnement. Des vins rouges du Rhône ou du Languedoc Roussillon vous apporteront au mieux ces compromis de fruits rouges et d'épices avec une bonne structure en bouche.

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		7 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

1,2 kg de faux-filet de bœuf (paré)
18 huîtres creuses
100 g d'échalotes
10 cl de vin blanc (type muscadet)
15 cl de crème fraîche
150 g de beurre
½ botte de persil plat
50 g d'andouille de Guémené-sur-Scorff
sel, poivre

Préparation de la viande : vérifier que le faux filet soit bien paré (plus de graisse sur le contour de la viande). Partager votre morceau de viande en trois parts égales. Laisser la viande se tempérer dans la cuisine au moins 30 min avant sa cuisson.
Préparation de la sauce : éplucher, laver et ciseler le plus finement possible les échalotes (ne pas les hacher car elles donneraient un goût différent et non recherché à la sauce). Couper en petits dés (3 mm) l'andouille de Guémené. Ciseler le plus finement possible le persil plat. Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les conserver dans leur eau. Mettre les échalotes ciselées avec le vin blanc dans une casserole et faire réduire sur feu moyen le vin pratiquement à sec. Y ajouter ensuite 10 cl d'eau des huîtres et la crème fraîche. Monter le tout à ébullition et incorporer au fouet le beurre en morceaux sur un feu moyen. Quand la sauce est bien émulsionnée, réserver au chaud.
Cuisson de la viande : préchauffer le four à 250°C (four très chaud) et laisser une plaque creuse du four à l'intérieur afin qu'elle puisse elle-même chauffer. Faire chauffer une grande poêle sur feu vif. Saler chaque côté de la viande et la faire saisir sur toutes les faces dans la poêle bien chaude (sans matière grasse). Disposer ensuite la viande saisie sur la plaque du four et laisser cuire la viande 5 à 7 min dans le four très chaud (la viande sera ainsi saignante). Eteindre le four, ouvrir sa porte et y laisser reposer la viande pendant 5 min.
Finition de la sauce : incorporer à la sauce les dés d'andouille et le persil plat, la réchauffer légèrement. Tiédir les huîtres coupées en 2 dans leur eau (ne pas faire bouillir) et les incorporer bien égouttées à la sauce.
Dressage : trancher la viande, disposer les tranches sur des assiettes chaudes et les napper de sauce en partageant bien les huîtres. Servir avec une salade verte et des pommes de terre cuites dans le gros sel au four (ou une purée de pommes de terre).

Photo Yvan Zedda

Filet mignon de porc sauté aux coques et à la ciboulette

Pierre — 2012-11-19T21:52:22Z

La finesse de cette recette me conduit vers un Pinot Noir d'Alsace ou de Loire pour ses arômes délicats de cerise ou de fruits des bois, avec une bonne acidité qui apporte de la fraîcheur avec les coques.

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		20 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

900 g de filet mignon de porc
1 cuil. à soupe d'huile de pépins
de raisin
50 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 kg de coques
1 cuil. à soupe de gros sel
1 bouquet garni (1 branche de thym, de céleri, 1 feuille de laurier, queues de persil, le tout bien ficelé)
10 cl de vin blanc
1 botte de ciboulette
3 tomates
sel, poivre

Préparation et cuisson des coques : mettre les coques dans un grand récipient et les recouvrir très largement d'eau froide. Ajouter le gros sel et laisser dégorger pendant 1 h. Egoutter les coques (en faisant attention de bien laisser le sable au fond du récipient), les mettre dans une grande casserole avec le bouquet garni et le vin blanc. Couvrir et cuire sur feu vif pendant 8 min en secouant la casserole de temps en temps. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, retirer du feu et laisser refroidir. Décortiquer les coques et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois très fin ou un linge propre. Réserver.
Préparation de la ciboulette et des tomates : ciseler le plus finement possible la ciboulette. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 sec. Les monder, les couper en quatre, les épépiner et les tailler en petits cubes (5 mm). Réserver.
Préparation et cuisson du filet mignon : couper le filet mignon de porc en tranches de 1 cm d'épaisseur. Assaisonner de sel chaque tranche. Les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile sur feu moyen pendant 5 min de chaque côté. Ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson. Retirer la viande de la sauteuse et la réserver au chaud. Dégraisser légèrement la sauteuse et y ajouter 20 cl du jus des coques. A l'aide d'une cuillère en bois, bien mélanger afin de décoller les particules attachées au fond de la sauteuse. Incorporer la crème fraîche et laisser frémir le tout 5 min. Ajouter alors les dés de tomates, les coques et l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire. Monter le tout à l'ébullition, arrêter ensuite la cuisson et ajouter la ciboulette ciselée.
Dressage : répartir les tranches de filet mignon de porc dans les assiettes, napper avec la sauce aux coques et à la ciboulette. Servir aussitôt. Ce plat peut être accompagné de pâtes fraîches.

Photo Yvan Zedda

Émincé de magret de canard, sa fondue de navets nouveaux et vinaigre balsamique

Pierre — 2012-11-19T14:26:46Z

Un vin du Sud-Ouest s'impose presque de façon originelle pour le magret. Préférez tout de même une cuvée bien équilibrée, ni trop charpentée, ni trop "animale". On retrouve des Bergeracs, des Pécharmants et des Madirans très souples avec une bonne concentration de fruits et de matière. N'oublions pas non plus le Fronton dont le cépage Négrette s'exprime bien sur les fruits noirs avec la rondeur recherchée.

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		50 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

3 pièces de magret de canard (environ 3 x 400 g)
25 cl de vinaigre balsamique
600 g d'oignons
1,2 kg de navets
70 g de beurre
50 g de sucre
1 citron pressé
500 g de crème fraîche
sel et poivre
quelques brins de ciboulette

Préparation de la fondue : éplucher et laver les oignons. Les émincer le plus finement possible. Éplucher et laver les navets. Les râper au robot ménager comme des carottes. Presser le jus de citron. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y verser les oignons. Laisser étuver à couvert 15 min en remuant de temps en temps. Ajouter alors les navets râpés, le jus de citron et le sucre. Assaisonner et bien mélanger. Laisser cuire à couvert doucement pendant 40 min (le navet doit être fondant). Verser la crème, monter le tout à ébullition, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Verser le vinaigre dans une petite casserole et le laisser réduire jusqu'à obtenir le tiers de son volume initial. Réserver.
Cuisson du magret : préchauffer le four à 220° (th. 7). Tailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés de 0,8 à 1 cm de côté). Ne pas couper la chair. Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets côté peau dessous. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min (jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée). Glisser les magrets dans un plat à rôtir et laisser cuire 8 min au four à 220° (th. 7).
Dressage : tailler les magrets en fines tranches légèrement de biais (en suivant les fibres de la viande). Dresser un dôme de fondue de navets. La crème va s'écouler dans le fond de l'assiette.Disposer les tranches de magret autour, verser sur la viande un trait de vinaigre balsamique réduit et décorer les assiettes avec quelques brins de ciboulette.

Gratin d'épaule d'agneau au cumin et aux cocos de Paimpol

Pierre — 2012-11-19T13:44:14Z

La subtilité du cumin avec l'agneau associé aux cocos à la tomate nécessite un vin rouge fruité avec de la matière mais sans apport tannique supplémentaire d'un fût de chêne. Plusieurs régions sont possibles, mais retenez surtout la douceur de ce plat dont la gourmandise doit s'équilibrer avec la rondeur et le fruité du vin : Anjou rouge, Saumur Champigny, Saint-Nicolas de Bourgueil, Touraine Amboise ou Mesland ou Azay-le-rideau. Il y a aussi ceux de Cheverny et des Fiefs Vendéens de Mareuil ou de Brem-sur-Mer où le pinot noir apporte quelques notes épicées, un Bergerac, un Fronton, certains vins du Roussillon et du Languedoc pas trop capiteux comme aussi certains vins du Bordelais pas trop charpentés avec une dominante en Merlot si possible (Saint-Émilion, Lalande de Pomerol, Sainte-Foy Bordeaux, Côtes de Castillons,...).

Recette extraite de

prépa.		1 h
cuisson		1 h

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 4 personnes :

1 petite épaule d'agneau
20 g de beurre
150 g d'échalotes
2 gousses d'ail
15 cl + 15 cl d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de cumin
1 branche de thym
1 botte de persil plat ciselé
400 g de haricots blancs "coco" sec (ou 1 kg en frais)
150 g de carottes
100 g + 150 g d'oignons
1 kg de tomates
30 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
sel et poivre

Préparation des cocos : laver les cocos et les faire tremper dans beaucoup d'eau une nuit (seulement dans l'hypothèse des haricots secs). Égoutter les cocos. Éplucher les carottes et 100 g d'oignons. Les tailler en dés (5 mm). Cuire les cocos avec les carottes, oignons et bouquet garni dans beaucoup d'eau pendant 1h30 après ébullition à feu doux et à couvert. Saler en fin de cuisson.
Préparation de l'épaule d'agneau : disposer l'épaule dans une plaque à rôtir. Saler, mettre une branche de thym et 20 g de beurre. Laisser cuire à four chaud (210° - th. 7) pendant 40 min. Débarrasser l'épaule une fois cuite sur une planche à découper et la laisser reposer 30 min. Pendant ce temps, dégraisser la plaque à rôtir, mouiller avec 2 verres d'eau, décoller bien les sucs de cuisson avec une spatule, laisser réduire de moitié et passer ce jus de cuisson. Réserver. Découper l'épaule d'agneau en tranches et ensuite en dés (1 cm). Faire saisir à la poêle les dés d'agneau dans un filet d'huile d'olive. Ajouter en fin de cuisson les échalotes ciselées, l'ail haché et la moitié de la botte de persil ciselé. Assaisonner avec sel, poivre et cumin. Réserver.
Préparation de la concassée de tomates : tailler 150 g d'oignons en dés (5 mm). Monder, épépiner et hacher la chair des tomates. Faire suer les oignons dans 15 cl d'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire doucement pendant 40 min.
Montage de la marmite : dans un plat à gratin, disposer l'agneau cuisiné, verser par-dessus le jus de cuisson. Mélanger les cocos égouttés à la concassée de tomates et verser cette préparation (cocos à la bretonne) sur l'agneau cuisiné. Napper le tout de crème fraîche.
Dressage : mettre le plat à gratin à four très chaud (250° - th. 8-9) et laisser gratiner pendant 10 min. Le parsemer à l'envoi avec le reste du persil ciselé. Servir de suite, accompagné d'une salade verte.

Le magret de canard rôti, sa sauce au miel de sarrasin et au vinaigre de cidre

Pierre — 2012-11-13T22:58:17Z

Un vin rouge de Bergerac, Pécharmant ou du Fronton-nais, est un accord "géogra-phique" de circonstance.

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		8 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 4 personnes :

100 g de miel de sarrasin
200 g d'oignons
15 g de beurre
10 cl de vinaigre de cidre
10 cl d'eau
2 magrets de canard (2x400 g)
ciboulette pour décorer
sel, poivre

Préparation de la sauce : éplucher et ciseler finement les oignons (5 mm). Faire chauffer le beurre dans une casserole et ajouter les oignons. Les faire suer légèrement et verser le miel. Le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une légère caramélisation et ajouter doucement le vinaigre de cidre pour arrêter la cuisson du caramel. Laisser cuire doucement 5 min. Ajouter 10 cl d'eau et l'assaisonnement, ne pas hésiter à bien poivrer. Faire bouillir et réserver au chaud.
Cuisson des magrets : préchauffer le four à 200° (Th. 7). Entailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés d'environ 1 cm de côté). Ne pas couper la chair. Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets salés côté peau dessous. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 min (jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée). Glisser les magrets dans un plat à rôtir et laisser cuire 8 min au four à 200° (Th. 7).
Dressage : tailler les magrets en fines tranches légèrement de biais (en suivant les fibres de la viande). Partager ces tranches entre chaque assiette et napper les magrets avec la sauce au miel. Servir aussitôt.

Les cuisses de pintade braisées à la Telenn Du

Pierre — 2012-11-13T22:09:18Z

La Telenn Du, bien sûr ! Un vin rouge légèrement structuré aussi : Chinon, Bourgueil, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Bergerac…

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		1 h

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 8 personnes :

1,5 litre de Telenn Du (bière de blé noir)
8 cuisses de pintade
100 g de sucre
2 citrons
10 cl de crème fraîche
2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni (queues de persil,
thym, laurier, verts de poireaux)
1 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin
1 cuil. à soupe bombée de farine
sel, poivre

Préparation : saisir les cuisses de pintades dans l'huile. Laisser colorer doucement sur le côté peau d'abord et ensuite côté chair. Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Eplucher les oignons, les carottes, les nettoyer et les ciseler en petits dés (5 mm). Débarrasser les cuisses bien dorées. Dégraisser la casserole de cuisson. Faire étuver à couvert la garniture aromatique avec le sucre dans les sucs de cuisson. Laisser légèrement caraméliser, puis déglacer avec le jus des deux citrons. Ajouter les cuisses de pintades et le bouquet garni, fariner, bien mélanger, mouiller avec la bière (et un peu d'eau si la pintade n'est pas mouillée à hauteur) et assaisonner. Laisser cuire doucement à couvert pendant une heure. En fin de cuisson, dégraisser le jus avec une petite louche et crémer. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, un peu plus de citron ou de sucre) et réserver au chaud.
Dégustation : servir la pintade nappée de sauce et l'accompagner de pommes de terre en robe des champs.

La fondue de côtes de blettes au paprika et son émincé d'andouille de Guémené/Scorff

Pierre — 2012-11-13T10:30:30Z

On peut choisir un vin rouge avec un assemblage de cépages comme par exemple dans la Loire (Cabernet Franc, Cot. Pinot Noir, Gamay…) en Cheverny, en Fiefs Vendéens de Mareuil ou de Brem. On retrouve le fruit, la souplesse et des cuvées plus ou moins concentrées suivant vos goûts.

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		30 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

1 botte de blettes
1 cuil. à soupe rase de paprika
250 g d'oignons
7 cl d'huile d'olive
70 g de raisins secs
½ citron
250 g d'andouille de Guémené/Scorff
1 botte de persil
sel, poivre
gros sel gris de Guérande

Cuisson des blettes : éplucher, laver et ciseler finement les oignons et le persil. Retirer les verts des côtes de blettes et les réserver pour une autre préparation. Laver les côtes et les émincer finement. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et ajouter les oignons. Les faire suer assez vivement 5 min. Ajouter les côtes et le paprika. Saler, poivrer et bien mélanger. Mouiller avec 1 grand verre d'eau et laisser étuver doucement à couvert pendant 30 min. Laver les raisins sous l'eau chaude et les ajouter avec le jus de citron à la préparation. Réserver au chaud.
Préparation de l'andouille : préchauffer le four à 250°C. émincer en tranches fines l'andouille de Guémené/Scorff. L'étaler sur la plaque du four et la glisser au four 1 min.
Dressage : dresser au centre de l'assiette la fondue de blettes et disposer autour les fines tranches d'andouille de Guémené/Scorff. Parsemer le tout de persil plat ciselé.