Trop Mad : le restaurant Le Jardin Gourmand et la cuisine de Nathalie Beauvais.

Moelleux à la pomme, au caramel au beurre salé et au chocolat

Pierre — 2020-04-04T11:26:18Z

Cette recette a été créée spécialement par Nathalie le 4 avril 2020 pour fêter dignement les 30 ans du restaurant Le Jardin Gourmand : bon anniversaire à tous les Gourmands !

Pour 8 personnes

1 moule à tarte d'environ 1 litre

Pour le gâteau :

1 œuf
50 g de sucre + 15 g de sucre pour imbiber
50 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule
50 g de beurre fondu + 1 noisette pour le moule
1 pincée de levure chimique
25 cl de jus de pomme

Pour les pommes :

150 g de caramel au beurre salé
420 g de pommes (type elstar)
20 g de beurre
15 g de sucre
1 belle pincée de cannelle

Pour le glaçage au chocolat :

10 cl de crème
40 g de beurre coupé en petits morceaux
155 g de chocolat noir (60% de cacao) haché
3 cl de lait

Suivez toute la préparation du gâteau en vidéo avec les conseils de Nathalie :

Préparation de gâteau : préchauffer le four à 180°C. Dans une jatte, casser un œuf, verser le sucre, fouetter, ajouter la farine et la levure, fouetter et verser le beurre fondu. Bien mélanger le tout et étaler la pâte dans le moule à tarte beurré et fariné. Glisser le plat dans le four chaud (180°) et cuire le gâteau jusqu'à ce qu'il soit doré (environs 10 minutes). Pendant la cuisson du gâteau, verser le jus de pomme avec le sucre dans une casserole et le laisser réduire de moitié sur un feu moyen. Verser le sirop réduit sur le gâteau à la sortie du four. Réserver.
Préparation des pommes : éplucher les pommes, les couper en deux, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une poêle, sur un feu vif, verser les dés avec le sucre, la cannelle et le beurre. Faire sauter les pommes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Etaler le caramel au beurre salé sur le gâteau et ensuite les dés de pommes. Réserver.
Préparation du glaçage : dans une casserole, verser la crème et la faire monter à l'ébullition sur un feu moyen. Verser le chocolat et le beurre puis mélanger le tout sur un feu très très doux jusqu'à ce que la crème soit homogène. Verser le lait, mélanger et étaler le chocolat sur les pommes à l'aide d'une « Maryse » ou d'une spatule.
Dégustation : glisser le gâteau au frais et le déguster au moins après deux heures de conservation au réfrigérateur. Vous pouvez décorer le gâteau avec quelques pâquerettes … c'est la saison, c'est joli et comestible et leur pointe d'amertume relève le gâteau !

Mille-feuilles de sarrasin au chocolat & à la poire

Hoël — 2018-01-31T10:12:41Z

Un verre de Pommeau de Bretagne serait intéressant et en plus régional ! Il y a bien sûr d'autres accords possibles comme les vins rouges mutés de Maury, Rivesaltes, Banuyls...

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		1 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

3 Crêpes de sarrasin (les plus fines possibles)
Beurre 60 g
Cassonade 30 g
Poires 500 g

Pour la mousse au chocolat :

Chocolat noir 250 g (60 à 70% de cacao)
Crème fraîche 15 cl
Blancs d'oeufs 5
Sucre 100 g

Préparation de la mousse au chocolat (3h avant la dégustation : Concasser le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, verser la crème fraîche, la monter à l'ébullition, ajouter le chocolat et retirer la casserole du feu. Mélanger doucement avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse. Battre les blancs d'œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Mélanger le chocolat aux blancs battus délicatement jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Réserver au frais au moins 3 h.
Préparation des crêpes : préchauffer le four à 220°C (Th. 7). Beurrer les crêpes sur toute la surface et les saupoudrer de cassonade. Couper chaque crêpe en 6 ou 8 triangles (en fonction de la taille de la crêpe) et les déposer sur la plaque du four. Glisser la plaque dans le four très chaud et cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 1 min). Les débarrasser délicatement dans un plat.
Préparation des poires : Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Les tailler en petits dés (environ 5 mm 3) et es verser dans une poêle chaude avec le miel. Les cuire sur un feu vif jusqu'à ce qu'elles caramélisent (environ 15 minutes). Réserver.
Montage du mille-feuilles : Dans une assiette, disposer un premier triangle, puis une cuillerée à soupe de mousse et parsemer la mousse de dés de poires. Recommencer l'opération deux fois en finissant par une crêpe. Déguster sans trop tarder.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des abricots dénoyautés et coupés en petit morceaux à la place des poires !

Gratin de pommes et courgettes au romarin, sa crème fouettée aux dragées

Pierre — 2016-05-23T20:54:17Z

Mon cidre préféré : le Guillevic, bien sûr ! Mais un bon jus de pomme fermier légèrement acidulé comme le Guillevic sera tout aussi plaisant, qui plus est sans alcool mais aussi et surtout pour certains, sans les bulles !

Recette extraite de

prépa.		40 min
cuisson		35 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

900 g de pommes
600 g de courgettes
180 g + 15 g de sucre
130 g de beurre
2 cuillerées à soupe de fleurs de romarin (ou 1 c. à soupe de feuilles de romarin ciselées le plus finement possible)
40 g de dragées aux amandes
15 cl de crème fraîche

Préparation des courgettes : éplucher une fois sur deux les courgettes, les émincer en fines rondelles. Faire bouillir une grande casserole d'eau, plonger les courgettes et les égoutter une fois la reprise de l'ébullition. Bien les refroidir sous l'eau.
Préparation des gratins : préchauffer le four à 200°C (th. 7). éplucher les pommes, les laver, les couper en 2 et les épépiner. Les émincer le plus finement possible. Beurrer légèrement un plat à gratin ou 6 cassolettes individuelles, étaler les courgettes en fines couches en les superposant légèrement. Les parsemer avec 90 g de sucre et les fleurs de romarin. Etaler les pommes sur les courgettes, les sucrer avec 90 g de sucre et parsemer le tout avec des petits morceaux de beurre.
Glisser les cassolettes ou le plat à gratin dans le four pendant 30 min jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées.
Confection de la crème aux dragées : fouetter la crème avec 15 g de sucre jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly. Mixer les dragées grossièrement dans un robot et les ajouter à la crème fouettée. Réserver au frais.
Finition : dresser les cassolettes dans une belle assiette ou présenter le plat à gratin au milieu de la table, en l'accompagnant de la crème aux dragées.

Gratin de tomates aux épices et sa glace à la vanille

Pierre — 2016-05-23T10:13:29Z

La tomate se confit au sucre en étant gratinée et elle se mariera donc à merveille avec le fruité et la fraîcheur acidulée délicate du cidre Guillevic… vous savez, mon cidre préféré ‘‘de chez nous'' ! Autrement, il y a aussi de très bons Crémants, et voire même avec un dosage ‘‘demi-sec'' si vous avez le choix : ce sera moins agressif qu'un ‘‘brut'' !

Recette extraite de

prépa.		30 min
cuisson		45 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

1 kg de tomates
100 g de sucre
1 cuillerée à café de cannelle
10 tours de moulin de cardamome
6 pincées de gingembre
3 cuillerées à café d'eau de rose
60 g de beurre
Glace à la vanille

Préparation des tomates : préchauffer le four à 250°C (th. 8, four très chaud). Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer les pédoncules des tomates. Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante, les retirer et les refroidir aussitôt sous l'eau. Monder les tomates. Les couper en deux dans le sens horizontal et les épépiner délicatement. étaler les tomates dans un plat à gratin en les superposant à peine. Mélanger dans un bol le sucre, la cannelle, la cardamome, le gingembre, l'eau de rose. Les arroser avec ce mélange et parsemer la préparation de noisettes de beurre.
Cuisson du gratin : glisser le plat de tomates dans le four très chaud et laisser cuire 30 à 45 minutes (les tomates doivent avoir rendu un peu de jus et être légèrement dorées).
Dressage : servir tiède le gratin de tomates accompagné d'une glace à la vanille.

Soleil d'ananas et nuage de citron vert, sur coulis de mangue au lait de coco

Pierre — 2016-02-10T14:57:37Z

Une cuvée effervescente en brut donnera le relief à la douceur de la mangue et du lait de coco tout en restant sur la vivacité en équilibre avec le citron vert, comme par exemple avec un Crémant de Loire.

Recette extraite de


prépa.		30 min
cuisson		2 à 3 h

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 10 personnes :

Coulis de mangue :
600 g de mangues
épluchées et dénoyautées
40 cl de lait de coco
140 g de sucre
1 citron
Nuage de citron vert :
6 blancs d'œufs
120 g de sucre
1 citron vert
Ananas :
1 ananas
sucre glace

Préparation des ananas : peler à vif l'ananas et le tailler en très fines tranches (à l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse électrique). étaler les tranches d'ananas sur des feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de cuisson et les saupoudrer généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire. Glisser l'ananas dans un four très doux (100°C à 120°C) pendant 2 à 3 heures. Débarrasser les tranches d'ananas dans une boîte bien hermétique pour qu'elles ne ramollissent pas.
Préparation des nuages au citron vert : verser les blancs d'œufs dans la cuve du mixeur avec le zeste râpé très finement des citrons verts. Fouetter et ajouter le sucre dès que les blancs commencent à blanchir. Continuer à mixer jusqu'à ce que les blancs en neige soient brillants et fermes.
Partager les blancs en neige dans 10 ramequins (en verre ou en porcelaine), leur donner une forme de ‘‘montagne'' à l'aide d'une spatule, les glisser dans le micro-onde et compter 5 secondes par ramequin à la puissance maximale. Réserver les ramequins au frais.
Préparation du coulis mangue et lait de coco : éplucher les mangues, les couper en morceaux. Verser dans un bol à mixeur la chair des mangues et le lait de coco, le sucre, 30 cl d'eau et le jus de citron. Mixer le tout jusqu'à ce que le coulis soit homogène. Réserver au frais.
Dressage : partager le coulis de mangue dans 10 assiettes creuses, disposer les nuages au centre (à l'aide d'une grande cuillère) et dresser sur les nuages des tranches d'ananas séchés. Servir aussitôt.

Crêpes de froment à la confiture de fraise et son fromage blanc vanillé

Pierre — 2016-01-29T13:45:58Z

Recette extraite de

prépa.		10 min
cuisson		3 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Par personne :

1 crêpe de froment cuite sur une billig
1 c. à soupe de confiture de fraise
1 c. à soupe de fromage blanc vanillé
20 g de beurre

Pour la recette des Crêpes de Froment : cliquez ici !

Confection du fromage blanc :

. 250 g de fromage blanc bien crémeux
. 50 g de sucre semoule
. ½ gousse de vanille

Dans un saladier, verser la vanille grattée (gousse et graine), le fromage blanc et le sucre. Bien mélanger et réserver au frais au moins 30 min avant la dégustation pour que le parfum de la vanille ait le temps de se développer dans le fromage blanc.

Confection de la crêpe : réchauffer la crêpe farcie avec la confiture de fraise dans une poêle avec un peu de beurre. La débarrasser sur une assiette et la déguster avec un petit pot de fromage blanc à la vanille.

Crêpes de froment à la pomme et sa chantilly au romarin

Pierre — 2016-01-29T13:34:30Z

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		3 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Par personne :

1 crêpe de froment cuite sur une billig
5 tranches tièdes de pomme sautées dans le beurre
1 quenelle de chantilly au romarin
1 branche de romarin
20 g de beurre

Pour la recette des Crêpes de Froment : cliquez ici !

Confection pour les pommes, pour 5 crêpes :

. 500 g de pommes
. 25 g de beurre
. 50 g de sucre semoule (+ ou - selon l'acidité des pommes)

Éplucher les pommes, les couper en 2, les épépiner et les tailler en tranches d'un centimètre. Les verser dans une poêle avec le beurre et le sucre. Les faire cuire sur un feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et caramélisées.

Confection de la crème chantilly au romarin, pour 5 crêpes :

. 25 cl de crème fraîche
. 40 g de sucre
. 1 belle branche de romarin

Verser dans une casserole la crème avec le sucre et 1 c. à café d'eau. Bien mélanger, faire bouillir et ajouter le romarin. Le laisser infuser 10 min et filtrer la crème. La laisser refroidir complètement et quand elle est très froide, la battre en chantilly.

Confection de la crêpe : réchauffer la crêpe farcie avec les pommes dans une poêle avec un peu de beurre. La débarrasser sur une assiette et dresser au centre de la crêpe une quenelle de chantilly. Décorer le tout avec un joli brin de romarin.

Crêpes de froment au caramel au beurre salé et son coulis au chocolat

Pierre — 2016-01-29T13:21:52Z

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		3 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Par personne :

1 crêpe de froment cuite sur une billig
1 c. à soupe de coulis au chocolat
1 c. à soupe de caramel au beurre salé
20 g de beurre

Pour la recette des Crêpes de Froment : cliquez ici !

Confection caramel au beurre salé, pour remplir un pot de confiture :

. 125 g de sucre
. 20 cl de crème fraîche liquide
. 50 g de beurre demi-sel

Dans une casserole, verser le sucre et suffisamment d'eau pour humidifier le sucre. Cuire le sucre mouillé sur un feu moyen jusqu'à ce qu'il caramélise. Retirer la casserole du feu dès que le caramel n'est ni trop foncé ni trop clair et ajouter doucement le beurre mou et la crème. Cuire la crème caramélisée sur un feu doux en la mélangeant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne homogène.
Verser le caramel au beurre salé dans un pot à confiture, le conserver au réfrigérateur ou le déguster aussitôt avec les crêpes !
Confection du coulis au chocolat :
. 50 g de sucre
. 30 g de cacao
. 10 cl d'eau
. 20 g de beurre

Dans une casserole, verser le sucre avec un peu d'eau, juste de quoi l'humidifier. Le cuire jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser, le mouiller avec 10 cl d'eau et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le sirop soit lisse. Ajouter le cacao et le beurre, bien fouetter et cuire le coulis sur un feu doux pendant 3 minutes. Le débarrasser dans un pot.

Confection de la crêpe : réchauffer la crêpe dans une poêle avec un peu de beurre. La débarrasser sur une assiette et la napper à la fois de chocolat et de caramel au beurre salé.

Crêpes de froment à la confiture d'orange et sa mousse au chocolat

Pierre — 2016-01-29T11:39:26Z

Recette extraite de

prépa.		15 min
cuisson		3 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Par personne :

1 crêpe de froment cuite sur une billig
1 c. à soupe de confiture à l'orange
1 belle quenelle de mousse au chocolat
20 g de beurre
Attention : prévoir 3 h de repos pour la mousse !

Pour la recette des Crêpes de Froment : cliquez ici !

Confection de la mousse au chocolat, pour 6 quenelles : (à préparer 3 h avant la dégustation)

. 125 g de chocolat noir
. 3 blancs d'oeufs
. 8 cl de crème fraîche
. 50 g de sucre

Dans une casserole, verser une cuillerée à soupe d'eau et la crème. Faire bouillir et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Retirer du feu et mélanger doucement jusqu'à ce que le chocolat soit lisse. Battre les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient en neige, brillants et fermes. Les incorporer délicatement au chocolat, débarrasser la mousse dans un saladier et la réserver au frais au moins 3 heures.
Confection de la crêpe : réchauffer la crêpe farcie avec la confiture d'orange dans une poêle avec un peu de beurre. La débarrasser sur une assiette et disposer dessus une belle quenelle de mousse au chocolat.

Mousse au chocolat et son coulis de butternut au jus de pomme

Pierre — 2016-01-15T15:25:59Z

Recette extraite de


prépa.		20 min
cuisson		20 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour le Coulis de Butternut

pour 12 personnes :

700 g de butternut
50 g de beurre
100 g de sucre
75 cl de jus de pomme
1 pincée de cannelle

Recette extraite de


prépa.		30 min

difficulté		****
coût		€ € € €

Pour la Mousse au Chocolat

pour 6 personnes :

250 g de chocolat noir de couverture (60 à 70% de cacao)
15 cl de crème fraîche liquide
5 blancs d'œufs
100 g de sucre

Voici la recette en vidéo tirée de l'émission d'Yvon Etienne "Bien dans votre assiette" (diffusée sur Tébésud en janvier 2016). En première partie, vous retrouverez une autre recette ("marmite de lentilles, orge et panais à la noisette").

LA RECETTE COMMENCE A 15 MIN 45 SECONDES !

Pour le Coulis de Butternut au Jus de Pomme :

Eplucher, épépiner le butternut et le tailler en dés (1 cm³).
Les faire légèrement dorer dans une cocotte avec le beurre, le sucre et la pincée de cannelle.
Mélanger régulièrement et ajouter le jus de pomme une fois que le butternut commence à se défaire en purée.
Monter le tout à ébullition et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 10 minutes.
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant et verser un peu de jus de pomme si le coulis semble trop épais (il va s'épaissir en refroidissant). Laisser refroidir.

Pour la Mousse au Chocolat :

Concasser le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole, verser une cuillerée à café d'eau et la crème fraîche. Faire bouillir et ajouter le chocolat.
Retirer du feu et mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse. Si le chocolat n'est pas complètement fondu, remettre à chauffer mais sur un feu très doux.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre (80 g) au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient brillants et fermes.
Incorporer délicatement les blancs.
Débarrasser la mousse dans des coupelles ou dans un joli saladier. Réserver au frais au moins trois heures avant la dégustation.