Trop Mad : le restaurant Le Jardin Gourmand et la cuisine de Nathalie Beauvais.

Moelleux à la pomme, au caramel au beurre salé et au chocolat

Pierre — 2020-04-04T11:26:18Z

Cette recette a été créée spécialement par Nathalie le 4 avril 2020 pour fêter dignement les 30 ans du restaurant Le Jardin Gourmand : bon anniversaire à tous les Gourmands !

Pour 8 personnes

1 moule à tarte d'environ 1 litre

Pour le gâteau :

1 œuf
50 g de sucre + 15 g de sucre pour imbiber
50 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule
50 g de beurre fondu + 1 noisette pour le moule
1 pincée de levure chimique
25 cl de jus de pomme

Pour les pommes :

150 g de caramel au beurre salé
420 g de pommes (type elstar)
20 g de beurre
15 g de sucre
1 belle pincée de cannelle

Pour le glaçage au chocolat :

10 cl de crème
40 g de beurre coupé en petits morceaux
155 g de chocolat noir (60% de cacao) haché
3 cl de lait

Suivez toute la préparation du gâteau en vidéo avec les conseils de Nathalie :

Préparation de gâteau : préchauffer le four à 180°C. Dans une jatte, casser un œuf, verser le sucre, fouetter, ajouter la farine et la levure, fouetter et verser le beurre fondu. Bien mélanger le tout et étaler la pâte dans le moule à tarte beurré et fariné. Glisser le plat dans le four chaud (180°) et cuire le gâteau jusqu'à ce qu'il soit doré (environs 10 minutes). Pendant la cuisson du gâteau, verser le jus de pomme avec le sucre dans une casserole et le laisser réduire de moitié sur un feu moyen. Verser le sirop réduit sur le gâteau à la sortie du four. Réserver.
Préparation des pommes : éplucher les pommes, les couper en deux, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans une poêle, sur un feu vif, verser les dés avec le sucre, la cannelle et le beurre. Faire sauter les pommes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes. Etaler le caramel au beurre salé sur le gâteau et ensuite les dés de pommes. Réserver.
Préparation du glaçage : dans une casserole, verser la crème et la faire monter à l'ébullition sur un feu moyen. Verser le chocolat et le beurre puis mélanger le tout sur un feu très très doux jusqu'à ce que la crème soit homogène. Verser le lait, mélanger et étaler le chocolat sur les pommes à l'aide d'une « Maryse » ou d'une spatule.
Dégustation : glisser le gâteau au frais et le déguster au moins après deux heures de conservation au réfrigérateur. Vous pouvez décorer le gâteau avec quelques pâquerettes … c'est la saison, c'est joli et comestible et leur pointe d'amertume relève le gâteau !

Tartine ‘‘Club'' au poisson

Hoël — 2018-06-26T13:14:07Z

Un vin blanc sec, fruité avec de la fraicheur comme un Muscadet par exemple ou un Sauvignon de Touraine. À l'apéritif, essayez un crémant brut voire demi-sec

Recette extraite de

prépa.		20 min
cuisson		10 min
difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

360 g de filet de merlu
200 g de poivron rouge
260 g de courgette
8 feuilles de basilic
1 belle tranche de pain de mie par personne
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de moutarde
1 c. à soupe de vinaigre de vin
20 cl d'huile
Sel, poivre

Préparation du merlu : cuire les filets de poisson à la vapeur (dans un couscoussier) après les avoir assaisonnés. La cuisson est plus ou moins longue en fonction de l'épaisseur du filet (3 à 8 min). Laisser refroidir.
Préparation des légumes estivaux : retirer le pédoncule du poivron, les pépins et les parties blanches à l'intérieur du poivron. Le tailler en gros dés et le mixer dans le cutter électrique jusqu‘à obtention d'une semoule grossière. Retirer les extrémités des courgettes, les laver, les tailler en gros dés et les mixer comme les poivrons. Mélanger les deux légumes, les assaisonner et verser le mélange dans une passoire pour l'égoutter. Ciseler le basilic.
Préparation de la mayonnaise : dans un saladier, mélanger au fouet le jaune d'œuf avec la moutarde, le vinaigre et assaisonner. Fouetter continuellement en incorporant délicatement l'huile au fur et à mesure de l'émulsion. Réserver au frais.
Finition des tartines : griller les tranches de pain de mie. Tartiner chaque tranche avec la mayonnaise, les recouvrir ensuite avec le hachis de légumes, les parsemer de basilic et disposer sur toute la surface le merlu cuit à la vapeur. Déguster sans trop tarder.

chic : Découpez la tartine avec un emporte-pièce rond, elle devient une tarte. Dressez-la au centre d'une assiette et entourez-la avec des tomates-cerises coupées en quatre.

Spaghetti à la sauce à la betterave façon bolognaise

Hoël — 2018-02-08T09:56:26Z





prépa.		15 min
cuisson		1 h


difficulté		****
coût		€ € € €

Pour 6 personnes :

Spaghetti 600g
Carottes 300 g
Oignons 250 g
Betteraves 500 g
Ail 2 Gousses
Pulpe de tomate 1 boîte de 800g
Concentré de tomates 1 c. à soupe bombée
Sucre 1 c. à café
Bouquet garni 1
Sel, poivre
Huile d'olive 5cl
Beurre pour les pâtes 50g
Parmesan râpé

Merci à Tinaïg et Ewen pour leur participation très active !

Préparation de la sauce : éplucher les carottes, les oignons, l'ail et les betteraves. Ciseler finement les oignons et l'ail, tailler en petits dés les carottes (5 mm³) et hacher au mixeur les betteraves préalablement coupées en dés de façon à obtenir un sable très grossier. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive avec les oignons et l'ail. Les faire suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (env. 8 min). Ajouter les carottes et les betteraves, bien mélanger, verser la pulpe des tomates avec le jus, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sucre et assaisonner. Monter le tout à ébullition et cuire à feu doux à couvert pendant 1 heure. Mélanger régulièrement et ajouter un peu d'eau si la sauce s'épaissit trop. Vérifier l'assaisonnement.
Finition : cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter une fois cuits, les beurrer et les servir avec la sauce à la betterave et du parmesan râpé.
Dégustez !

La vidéo de la dégustation par Nathalie, Tinaïg et Ewen :

Mille-feuilles de sarrasin au chocolat & à la poire

Hoël — 2018-01-31T10:12:41Z

Un verre de Pommeau de Bretagne serait intéressant et en plus régional ! Il y a bien sûr d'autres accords possibles comme les vins rouges mutés de Maury, Rivesaltes, Banuyls...

Recette extraite de
prépa. 30 min
cuisson 1 min
difficulté ****
coût € € € €

Pour 6 personnes :

3 Crêpes de sarrasin (les plus fines possibles)

Beurre 60 g

Cassonade 30 g

Poires 500 g

Pour la mousse au chocolat :

Chocolat noir 250 g (60 à 70% de cacao)

Crème fraîche 15 cl

Blancs d'oeufs 5
Sucre 100 g

Préparation de la mousse au chocolat (3h avant la dégustation : Concasser le chocolat en petits morceaux. Dans une casserole, verser la crème fraîche, la monter à l'ébullition, ajouter le chocolat et retirer la casserole du feu. Mélanger doucement avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse. Battre les blancs d'œufs avec le sucre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Mélanger le chocolat aux blancs battus délicatement jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Réserver au frais au moins 3 h.
Préparation des crêpes : préchauffer le four à 220°C (Th. 7). Beurrer les crêpes sur toute la surface et les saupoudrer de cassonade. Couper chaque crêpe en 6 ou 8 triangles (en fonction de la taille de la crêpe) et les déposer sur la plaque du four. Glisser la plaque dans le four très chaud et cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 1 min). Les débarrasser délicatement dans un plat.
Préparation des poires : Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Les tailler en petits dés (environ 5 mm 3) et es verser dans une poêle chaude avec le miel. Les cuire sur un feu vif jusqu'à ce qu'elles caramélisent (environ 15 minutes). Réserver.
Montage du mille-feuilles : Dans une assiette, disposer un premier triangle, puis une cuillerée à soupe de mousse et parsemer la mousse de dés de poires. Recommencer l'opération deux fois en finissant par une crêpe. Déguster sans trop tarder.

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des abricots dénoyautés et coupés en petit morceaux à la place des poires !

Fricassé de langoustines & son riz pilaf aux algues

Hoël — 2018-01-30T14:41:15Z

Recette extraite de
prépa. 20 min
cuisson 60 min
difficulté ****
coût € € € €

Pour 4 personnes :

40 Langoustines cuites et décortiquées
4 cl d'Huile d'olive + 4 cl pour les langoustines

150 g d'oignons

1 gousse d'Ail

1 petite pouce de Gingembre
200 g de Riz thaï
50g de Wakamé frais
1 c. à c. de graines de coriandre
30 g de Beurre
Sel, poivre

Le fumet :

Kombu (algues déshydratées) 15 g
1 Oignon

1 Bouquet garni

1 Poireau
1 Carotte

La vinaigrette :

Jus de citron 1 c. à s.
Sauce soja 1 c à s.
Huile d'olive 3 c. à s.
Tomates cerises env. 20

Préparation du fumet : verser dans une casserole les ingrédients. Les mouiller à bonne auteur avec de l'eau. Monter à ébullition et laisser frémir pendant 30 min. Retirer du feu, laisser infuser pendant au moins 20 min, filtrer et réserver au chaud.
Préparation du riz : préchauffer le four à 200°C (Th. 7). Versez l'huile d'olive dans une cocotte et faire suer l'oignon ciselé, l'ail et le gingembre hachés pendant 5 min à feu vif. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson 5 min tout en mélangeant. Verser le wakamé émincé en petites lanières, les graines de coriandre et mouiller le tout avec 40 cl de fumet. Monter à ébullition, vérifier l'assaisonnement, couvrir la cocotte et la glisser dans le four chaud (200°C). Cuire le riz pendant 20 min. Égrainer le riz à l'aide d'une fourchette tout en rajoutant le beurre. Réserver au chaud.
Préparation de la vinaigrette : Mélanger le jus de citron, la sauce soja et l'huile d'olive. Laver les tomates cerises et les tailler en quatre. Réserver.
Cuisson des langoustines : Saisir les langoustines dans une poêle chaude avec l'huile d'olive pendant 2 min. Réserver au chaud.
Dressage : dans chaque assiette, dresser un dôme de riz au centre, l'entourer de quartiers de tomates cerises, disposer les langoustines sur le riz et napper le tout de vinaigrette.

Retrouvez la vidéo de la préparation de la recette par Nathalie et réalisée par Food Algues :

Le site internet de Food Algues : https://foodalgues.bzh/

Samoussas aux algues de Bretagne et à la pomme de terre

Hoël — 2018-01-03T09:41:02Z

prépa. 15 min
cuisson 40 min

difficulté ****
coût € € € €

Pour 6 personnes :

400 g de pommes de terre (à chair fondante type Bluebelle ou bintje)
100 g de tartare d'algues
1 c. à café de raz el hanout
3 crêpes de sarrasin
3 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
sel, poivre

Préparation de la farce : éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau très légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (env. 30 mn). Les égoutter, les verser dans un saladier, les écraser avec une fourchette, ajouter le tartare d'algues et les épices, saler poivrer et bien mélanger le tout. Vérifier l'assaisonnement.
Confection des samoussas : tailler les crêpes en 6 ou 8 triangles. Les étaler sur le plan de la cuisine, les huiler légèrement et déposer une cuillerée à café de farce au centre de chaque triangle. Plier les triangles de façon à former une "enveloppe" légèrement triangulaire.
Cuisson des samoussas : préchauffer le four à 250°C (thermostat 8). Disposer les samoussas sur la plaque du four et les cuire dans le four très chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés (env. 10mn). Déguster les samoussas tièdes à l'apéritif ou accompagnés d'une belle salade verte

Fricassée de lotte & pâtes au basilicdans sa bisque de crustacés

Pierre — 2017-11-24T11:40:49Z

La bisque me conduit à choisir un vin blanc plutôt aromatique et un peu racé avec une belle richesse apportée soit par le soleil, les cépages ou l'élevage. Je pense notamment aux vins de la vallée du Rhône méridional ou septentrional.

Recette extraite de

prépa. 15 min
cuisson 20 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 6 personnes :

1,5 kg de queue de lotte
3 cl d'huile d'olive
50 g de beurre pour les pâtes
+ 30 g de beurre pour la lotte
500 g de tagliatelles
1 botte de basilic
50 cl de bisque de crustacés (langoustines, étrilles ou homard)
10 cl de crème fraîche
Gros sel, sel, poivre

Préparation du poisson : lever les lottes en filets, retirer les peaux (le poissonnier peut le faire) et couper les lottes en tranches épaisses (1 cm). Dans une poêle, à feu vif, verser l'huile d'olive et saisir les morceaux de lotte d'un côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les assaisonner, les retourner, ajouter le beurre et réserver au chaud.
Préparation des pâtes : cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente (entre 3 et 9 minutes selon les pâtes). Les égoutter, les verser dans la casserole de leur cuisson avec le beurre et le basilic ciselé (conserver 6 feuilles pour la décoration), mélanger délicatement et réserver.
Préparation de la sauce : dans une casserole, verser la bisque avec la crème puis monter le tout à ébullition tout en fouettant.
Dressage : dresser un joli dôme de pâtes au centre d'une assiette creuse, verser la sauce généreusement autour et disposer sur les pâtes les morceaux de lotte. Décorer l'assiette avec une belle feuille de basilic et déguster sans attendre.

Version chic : En plus de la lotte, ajoutez quelques langoustines décortiquées juste sautées dans un filet d'huile d'olive.

Crème de brocolis au lait de coco

Hoël — 2017-11-02T10:36:35Z

Si un vin doit être servi avec cette crème, un vin blanc très légèrement aromatique serait à conseiller comme un Pinot Blanc d'Alsace par exemple.

Recette extraite de

prépa. 20 min

cuisson 35 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 4 personnes :

70 g d'oignons

70 g de poireaux
1 gousse d'ail
15 g de gingembre
2 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de brocolis
40 cl de lait de coco

½ c. à café de curry
30 cl d'eau
10 cl de crème fraîche
1 c à café de Paprika
15 g de noix de coco en poudre
Gros sel, sel

Préparation de la crème : éplucher l'oignon, retirer les parties les plus vertes du poireau, éplucher l'ail et le gingembre. Émincer finement l'oignon et le poireau puis hacher finement l'ail et le gingembre. Dans une cocotte, verser l'huile d'olive et ajouter l'oignon, le poireau, l'ail et le gingembre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon commence légèrement à caraméliser (environ 5 min). Séparer les têtes des pieds des brocolis. Laver les têtes, et éplucher les pieds. Tailler en petits dés les pieds (environ 7 mm3). Ajouter les pieds dans la cocotte, mélanger et mouiller le tout avec le lait de coco, l'eau puis parfumer avec le curry. Monter le tout à ébullition et cuire à feu doux à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants (environ 30 min). Faire bouillir une casserole d'eau salée et cuire les têtes de brocolis dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (environ 5 min). Les rajouter dans la soupe en fin de cuisson.
Finition et dressage : mixer la soupe. Rajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse et vérifier l'assaisonnement. Mélanger la crème fraîche avec le paprika. Verser la soupe dans des assiettes creuses, la napper avec des traits de crème au paprika et la parsemer de noix de coco en poudre.

Version chic : Servir la crème avec des langoustines ou des crevettes décortiquées que l'on a fait sauter dans un filet d'huile d'olive.

Saucisses braisées aux pommes et au cidre

Pierre — 2017-11-02T10:31:36Z

Il est évident que le bon cidre fermier artisanal choisi pour la préparation de la recette en sera l'accord parfait avec celle-ci !

Recette extraite de

prépa. 15 min
cuisson 30 min

difficulté ****
coût € € € €

Pour 3 personnes :

Pommes 500 g (type Elstar)
Sucre 1 c. à soupe
6 Chipolatas
12 cl de cidre
50 g de beurre

Préparation de la garniture : éplucher les pommes, les couper en deux, les épépiner et les émincer en lamelles. Etaler les lamelles dans un plat à gratin et les sucrer légèrement.
Cuisson des saucisses : préchauffer le four à 220°C (Th. 7). Poser les saucisses sur les pommes, napper de cidre et parsemer le tout de petits morceaux de beurre. Glisser le plat dans le four et cuire 30 minutes jusqu'à ce que les saucisses soient dorées, le jus sirupeux et les pommes fondantes.
Dressage : poser le plat au milieu de la table et l'accompagner de pommes de terre cuites en robe des champs.

Version chic : ajoutez des feuilles de sauge fraîche entre les pommes et les saucisses. La sauge se marie très bien avec le porc comme avec les pommes et en plus, elle favorise la digestion !

Gratin de pommes et courgettes au romarin, sa crème fouettée aux dragées

Pierre — 2016-05-23T20:54:17Z

Mon cidre préféré : le Guillevic, bien sûr ! Mais un bon jus de pomme fermier légèrement acidulé comme le Guillevic sera tout aussi plaisant, qui plus est sans alcool mais aussi et surtout pour certains, sans les bulles !

Recette extraite de

prépa. 40 min

cuisson 35 min

difficulté ****

coût € € € €

Pour 6 personnes :

900 g de pommes
600 g de courgettes
180 g + 15 g de sucre
130 g de beurre
2 cuillerées à soupe de fleurs de romarin (ou 1 c. à soupe de feuilles de romarin ciselées le plus finement possible)
40 g de dragées aux amandes
15 cl de crème fraîche

Préparation des courgettes : éplucher une fois sur deux les courgettes, les émincer en fines rondelles. Faire bouillir une grande casserole d'eau, plonger les courgettes et les égoutter une fois la reprise de l'ébullition. Bien les refroidir sous l'eau.
Préparation des gratins : préchauffer le four à 200°C (th. 7). éplucher les pommes, les laver, les couper en 2 et les épépiner. Les émincer le plus finement possible. Beurrer légèrement un plat à gratin ou 6 cassolettes individuelles, étaler les courgettes en fines couches en les superposant légèrement. Les parsemer avec 90 g de sucre et les fleurs de romarin. Etaler les pommes sur les courgettes, les sucrer avec 90 g de sucre et parsemer le tout avec des petits morceaux de beurre.
Glisser les cassolettes ou le plat à gratin dans le four pendant 30 min jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées.
Confection de la crème aux dragées : fouetter la crème avec 15 g de sucre jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly. Mixer les dragées grossièrement dans un robot et les ajouter à la crème fouettée. Réserver au frais.
Finition : dresser les cassolettes dans une belle assiette ou présenter le plat à gratin au milieu de la table, en l'accompagnant de la crème aux dragées.