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Les Plats Poisson
Noix de Saint Jacques en Kadaïf, jus à l’orange et à la coriandre, son fondant au butternut
- Préparation du fondant au butternut : éplucher, laver, épépiner et tailler en dés (2 cm²) le butternut. Le cuire à la vapeur dans un couscoussier ou un cuit-vapeur pendant 30 min. Préchauffer le four à 200°. Mixer le butternut cuit et verser la purée dans un saladier. Ajouter le cumin, saler, poivrer et crémer. Mélanger en fouettant, ajouter les deux œufs et rectifier l’assaisonnement. Verser l’appareil dans un moule à gâteau beurré, glisser le plat dans le four et cuire le fondant pendant 30 min. Il doit se former une légère croûte sur le dessus et le fondant ne doit plus du tout être liquide. Le réserver au chaud.
- Préparation du beurre clarifié : mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre complètement et le verser dans un bol. Le glisser au réfrigérateur. Quand le beurre est dure, séparer la partie jaune (le beurre clarifié) de la partie blanche située au fond du bol. Conserver uniquement le beurre clarifié.
- Préparation des noix de coquille St Jacques : décortiquer les coquilles. Bien laver et sécher les noix. Préchauffer le four à 250°. Rouler chaque noix de St Jacques assaisonnée dans la pâte à Kadaïf et les tremper une par une dans le beurre clarifié liquide. Les disposer les unes contre les autres sur la plaque du four et la glisser dans le four très chaud. Cuire les noix en Kadaïf pendant 5 min, les retourner et poursuivre la cuisson pendant encore 5 min.
- Préparation de la sauce : peler à vif deux oranges, retirer les quartiers et verser dans une casserole le jus et les quartiers des oranges. Ajouter la crème fraîche, monter à l’ébullition, assaisonner et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter le beurre ramolli en fouettant la sauce sur un feu moyen et au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.
- Dressage : disposer sur le côté de l’assiette une part de fondant, napper le fond de l’assiette avec la sauce et dresser sur la côté opposé du fondant trois noix de coquille St Jacques en Kadaïfs. Décorer l’assiette avec quelques quartiers d’oranges et déguster aussitôt.
L'accord vin d'Arnaud
La douceur du butternut et de l’orange m’amènerait vers un vin blanc sec assez délicat. Le cépage sauvignon serait une bonne idée, mais un riesling ou un Pinot blanc d’alsace aussi… et pourquoi pas un Chenin de Loire ! Je vous propose de rester en harmonie sur les vins du domaine des Hauts Perrays avec un vin blanc sec dont les notes d’agrumes et l’acidité du cépage apporteront la fraîcheur et la finesse souhaitée pour s’harmoniser.