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Les Plats Viandes
Civet de lapin au Muscadet
Au Moyen-âge, les vignes s’étendaient en Bretagne jusqu’à la péninsule de Rhuys et la région de Vannes. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que le melon de Bourgogne, cépage du muscadet, s’implante dans le pays nantais. Le muscadet remporte un vif succès en Bretagne où il est bu mais aussi cuisiné dans des plats, des sauces, des marinades…
- Préparation des légumes : éplucher les oignons, les laver et les émincer finement. Laver et couper finement les champignons.
- Mise en cuisson du civet : dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin de tous les côtés sur un feu moyen dans un filet d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, les retirer de la cocotte et y verser les légumes. Les faire étuver à couvert sur un feu doux pendant 5 minutes afin de décoller les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte. Rajouter le lapin avec le bouquet garni et mouiller le tout avec le muscadet. Assaisonner, monter la préparation à ébullition et prolonger la cuisson sur un feu doux à couvert pendant 1 heure (plus ou moins en fonction de la grosseur des morceaux de lapin).
- Finition du civet : retirer le bouquet garni en fin de cuisson, incorporer la crème fraîche et vérifier l’assaisonnement. Servir le civet bien chaud en l’accompagnant de pommes de terre cuites en robe des champs.
L'idée de Nathalie
Je cuisine mon lapin à la moutarde un peu de la même façon. Je diminue la quantité de muscadet (15 cl au lieu de 50 cl) et une fois que le muscadet a réduit 10 minutes à découvert, je mouille mon lapin avec un peu d’eau (à peine à la hauteur du lapin). Je rajoute une belle cuillerée à soupe de moutarde en fin de cuisson en même temps que la crème fraîche.
L'accord vin d'Arnaud
Un bon Muscadet, non ? Et pourquoi pas puisqu’il est cuisiné avec ce même vin et que la viande blanche peut très bien se marier avec des vins blancs. Il existe notamment des cuvées spéciales de Muscadet avec des élevages sur lie qui dépassent les réglementations de l’I.N.A.O. pour garder la mention « sur lie » (NB : mise en bouteille de la mi-mars à la fin novembre de l’année qui suit la vendange). On est bluffé par la qualité de ces cuvées et je pense notamment à celle de Rémy Luneau, « les schistes de Goulaine », de plus de 36 mois d’élevage, ce qui nous tromperait pratiquement vers un bon chardonnay de Bourgogne ! Bien sûr, un vin rouge léger et fruité sera aussi très bien adapté.