Les Plats Poisson

Filet de merlu
en papillote de sarrasin et
son fumet à l’andouille de
Guémené-sur-Scorff


   
Recette extraite de
prépa. 30 min
cuisson 8 min
 
difficulté ****
coût€ € €
 
Pour 6 personnes :

 

  • 1,2 kg de merlu (demander au poissonnier de lever le poisson en filets et de retirer la peau. Conserver les arêtes et la tête)
  • huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • 6 crêpes de sarrasin
  • 100 g de beurre
  • 150 g d’andouille de Guémené
  • 300 g de tomates
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 citron
  • ½ botte de ciboulette
  • sel, poivre

 

 
  1. Préparation du fumet de poisson : nettoyer la tête et les arêtes (retirer les branchies). Les faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, laisser frémir 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau, saler et laisser frémir pendant 20 min. Passer au chinois et réserver.
  2. Préparation des tomates, de l’andouille et de la ciboulette : monder, épépiner et tailler en petits cubes (5 mm) la pulpe des tomates. Tailler l’andouille en petits cubes (3 mm). Ciseler finement la ciboulette.
  3. Préparation des crêpes de poisson : beurrer les crêpes sur toute la surface avec du beurre mou. Disposer au centre des crêpes les filets de poisson (environ 100 g de poisson d’une épaisseur identique sur toute la surface). Assaisonner avec sel et poivre et replier les crêpes de façon à former un rectangle. Réserver au frais.
  4. Préparation du fumet à l’andouille : incorporer la crème à 20 cl de fumet de poisson, y ajouter les dés de tomates et d’andouille. Monter à ébullition, citronner, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  5. Cuisson des crêpes et dressage : faire cuire les crêpes à four très chaud (250°C) pendant 8 min. Incorporer la ciboulette dans la sauce. Napper le fond de chaque assiette avec le fumet à l’andouille. Disposer la crêpe croustillante au centre de l’assiette et servir sans attendre.

Photo Yvan Zedda

L'idée de Nathalie

Le sarrasin et le blé noir sont des synonymes. Quant à crêpe et galette, selon l’endroit où l’on se trouve en Bretagne, ils peuvent représenter la même chose. Les galettes, en Bretagne Nord, sont des crêpes à base de sarrasin et plutôt épaisses. Les crêpes, en Bretagne Sud, peuvent être à la fois les crêpes de sarrasin ou les crêpes de froment. Par contre, les crêpes de sarrasin sont souvent étalées plus finement dans le sud de la Bretagne que dans le nord. Mais quelque soit le coin, si la crêpière ou le crêpier travaille avec amour et sérieux, les crêpes ou les galettes ont des chances d’être très bonnes. Pour ma recette, il est préférable cependant d’avoir des crêpes fines pour que le plat ne soit pas trop lourd à digérer.

L'accord vin d'Arnaud

Le côté “rustique” et régional de ce plat nous fait naturellement penser à un bon cidre brut. Bien sûr, un vin blanc avec de la matière et assez parfumé sera conseillé pour s’accommoder au mieux avec le fumet de la sauce et au sarrasin. Un Jasnière ou un Savennières en cépage Chenin avec une bonne minéralité et quelques années de vieillissement ainsi qu’un bon Chardonnay de Bourgogne tel un vin du Mâconnais conviendrait aussi parfaitement. Si vous préférez les vins rouges, un Fiefs Vendéens pour la fraîcheur, un Gamay assez rond d’Anjou ou de Touraine, mais aussi un cru du Beaujolais type Chénas.

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