Les Entrées

Fondue de courgettes à la menthe
et ses langoustines de la nuit décortiquées

   
Recette extraite de
prépa. 30 min
cuisson 1 h
 
difficulté ****
coût€   €
 
Pour 6 personnes :

 

  • 1,5 kg de langoustines vivantes
  • gros sel gris
  • 1 kg de courgettes
  • 300 g d’oignons
  • 10 cl d’huile d’olive
  • ½ botte de menthe
  • 1 citron
  • sel, poivre

 

 
  1. Cuisson des langoustines : faire bouillir une grande casserole d’eau salée (environ 3 litres). Dès l’ébullition, jeter une grosse poignée de langoustines et laisser remonter en ébullition (avec le couvercle). Les retirer ensuite de l’eau bouillante et les laisser refroidir sur un plat. Procéder ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de langoustines à cuire.
  2. Préparation de la fondue de courgettes : éplucher une fois sur deux les courgettes et les émincer en fines tranches (5 mm). Éplucher et tailler en petits dés (5 mm) les oignons. Faire étuver doucement les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les courgettes une fois les oignons légèrement fondus. Bien mélanger. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire à couvert pendant une heure. Mélanger de temps en temps afin que la purée ne colle pas au fond. Après une heure de cuisson, les courgettes et les oignons sont transformés en purée. Incorporer alors le jus de citron et la menthe finement ciselée aux ciseaux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir.
  3. Dressage du plat : décortiquer les langoustines. Ne garder que les corps pour cette recette (ne jeter pas les carapaces, elles serviront à faire une bonne soupe de langoustines au Kari Gosse). Dresser au milieu du plat la fondue de courgettes et disposer autour les langoustines décortiquées. Décorer le plat avec de belles feuilles de menthe et quelques rondelles de citron. Servir avec du pain grillé, c’est encore meilleur !

Photo Yvan Zedda

L'idée de Nathalie

J’ai eu l’idée de cette recette grâce à Odile Peneau, agricultrice en bio, qui prépare cette fondue de courgettes pour son équipe de travail lorsqu’elle déborde de courgettes et qu’il fait très chaud dans les champs. Grâce aux langoustines, ce plat devient plus festif. Vous pouvez aussi servir du saumon fumé ou des crevettes roses. Pour un plat végétarien, un fromage de chèvre ½ sec se mariera aussi très bien.

L'accord vin d'Arnaud

La fraîcheur de ce plat doit être respectée par un vin blanc tout en finesse. Un cépage Sauvignon qui allie les arômes fruités (fruits exotiques, pêche, agrume) à une bonne acidité sera agréable.

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