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Les Plats Poisson
Gigot de lotte braisé au cidre fermier
- Préparation des pommes au cidre : éplucher les pommes, les couper en deux, les épépiner et tailler chaque moitié en six morceaux. Disposer les morceaux de pommes dans un plat à gratin. Verser le cidre par-dessus et parsemer de noisettes de beurre. Cuire à four chaud (200°C) pendant 20 min. Réserver au chaud.
- Préparation et cuisson du poisson : habiller la lotte : retirer la peau épaisse et ensuite la peau plus fine le long des chairs des poissons. Faire deux entailles le long de l’arête avec un couteau pointu de façon à rendre la cuisson à cœur plus facile. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Disposer dans un grand plat à gratin les lottes coupées en deux dans le sens de l’épaisseur, parsemer d’échalotes ciselées, saler, poivrer, mouiller avec le cidre et ensuite la crème fraîche. Mettre dans un four très chaud (250°C) pendant 20 min.
- Finition de la sauce au cidre : sortir le plat du four au bout des 20 min, verser le jus de cuisson dans une casserole et réserver le poisson au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson sur un feu plutôt vif si la sauce est trop liquide. Quand la sauce devient onctueuse, y rajouter 5 cl de cidre pour renforcer le goût en cidre et rectifier l’assaisonnement.
- Dressage : dresser la lotte dans l’assiette (au centre). Disposer les pommes au cidre autour du poisson. Napper le poisson de sauce au cidre et parsemer la ciboulette.
Photo Yvan Zedda
L'idée de Nathalie
Vous pouvez servir en plus des pommes fruits du riz à la créole ou des pommes de terre cuites en robe des champs. La sauce étant délicieuse, ces accompagnements permettront de saucer le plat sans trop manger de pain ! Ce plat peut se réchauffer sans problème. La lotte est le seul poisson que je connaisse qui supporte très bien le réchauffage. De plus, une sur cuisson ne lui est jamais trop néfaste. Par contre, une lotte “rose à l’arête”, non merci… sa chair est alors élastique. En ce qui concerne le cidre, utilisez du cidre fermier. La différence est d’autant plus importante qu’après cuisson, un cidre fermier conserve bien toute sa saveur, ce qui est rarement le cas avec un cidre produit de façon industrielle.
L'accord vin d'Arnaud
Le cidre sera à l’honneur et en harmonie avec la sauce ! Bien sûr, un vin blanc gras et plutôt floral pourra convenir : un Pinot blanc ou un Pinot gris d’Alsace par exemple, pour changer.