Les Plats Poisson

Homard rôti et sa sauce
au Kari Gosse

   
Recette extraite de
prépa. 30 min
cuisson 1 h 10
 
difficulté ****
coût€   
 
Pour 6 personnes :

 

  • 6 homards de 700 g la pièce
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 60 g de beurre
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de carotte
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 300 g de tomates
  • 30 g de farine
  • 1 cuil. à café de Kari Gosse (à défaut un autre cari relevé)
  • 10 cl de muscadet
  • 10 cl de crème fraîche
  • sel et gros sel
  • 5 cl de fine de Bretagne (ou Calvados)

 

 

Le kari Gosse est un mélange d’épices qui a été fabriqué par un pharmacien lorientais, M. Gosse à la fin du XIXème siècle. Son secret de fabrication est aujourd’hui détenu par M. Pouezat et le plus drôle est que cette poudre magique continue d’être vendue presque exclusivement dans les pharmacies de la région de Lorient ou d’Auray. Si vous êtes trop loin, contactez-nous !

  1. Préparation des homards : faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Plonger les homards chacun leur tour en les y laissant chacun 20 secondes après la reprise de l’ébullition. Les égoutter. Détacher les pinces et couper le corps et la tête en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un gros couteau (un éminceur). Récupérer le jus qui s’écoule ainsi que les parties crémeuses et le corail qui se trouve dans la tête. Retirer la poche de sable située entre la tête et la carapace du corps. Casser légèrement les pinces avec un gros couteau ou une pince à crabe. Extraire les chairs délicatement. Placer les chairs des pinces dans les têtes à la place des parties crémeuses et du corail. Disposer les homards coupés en deux avec la chair des pinces dans la tête dans un grand plat à gratin ou une plaque de four. Parsemer le beurre coupé en petits morceaux et verser la fine de Bretagne sur les homards. Réserver au frais.
  2. Confection de la sauce : éplucher, laver et émincer très finement les échalotes, la carotte et l’ail. Faire suer cette garniture dans l’huile d’olive. Ajouter les intérieurs des têtes (corail et parties crémeuses) avec le jus récupéré. Bien écraser le tout dans la casserole en mélangeant et ajouter le bouquet garni, les tomates coupées en quatre et la farine. Mélanger et déglacer avec le Muscadet. Laisser réduire à feu doux pendant 5 min. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec le sel et le Kari Gosse. Laisser cuire doucement à mi-couvert pendant 1 heure. Passer la sauce une fois cuite en pressant bien sur le homard et la garniture. Rectifier l’assaisonnement. Crémer la sauce et laisser réduire à nouveau si la sauce n’est pas assez onctueuse ou goûtée. Réserver au chaud.
  3. Cuisson des homards : préchauffer le four à 220° (th. 7). Napper les homards avec une petite louche de sauce au Kari Gosse (pour éviter qu’ils dessèchent à la cuisson) et glisser les homards dans le four chaud (210°, th. 7) pendant 10 min.
  4. Dressage : sortir les demi homards du four et les dresser par deux sur chaque assiette. Récupérer le jus de cuisson du plat en le transvasant dans la casserole du jus au Kari Gosse. Bien fouetter cette sauce et en napper généreusement les demi homards. Servir aussitôt avec une saucière de jus au Kari Gosse dressée sur la table s’il en restait dans la casserole.
L'idée de Nathalie

Le homard se pêche surtout de fin mai à début septembre. Facile à retenir, la saison du homard est à l’opposé de celle des huîtres. Les mois en R sont réservés aux huîtres, les mois sans R aux homards !

L'accord vin d'Arnaud

Ce plat mérite d’être soutenu par un vin racé, assez riche, aux notes épicées. Les vins blancs du Rhône et du Languedoc-Roussillon avec un élevage en barrique seront à l’honneur ! Cependant un Gewurztraminer d’Alsace ou certains grands Pessac Léognan ne passeraient pas inaperçus… Si vous privilégiez un vin rouge, jouez avec le Pinot noir en Bourgogne ou en Alsace avec un beau travail de fût de chêne pour retrouver la griotte en concentration et une note légèrement poivrée.

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