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Les Plats Viandes
Chou de Lorient farci au magret de canard, son bouillon au gingembre
Vous pouvez préparer tout à l’avance et cuire juste au dernier moment les choux farcis dans le four. La recette peut paraître longue, mais rien n’est compliqué !
- Préparation des oignons : éplucher, laver et émincer finement les oignons. Les faire étuver dans une casserole avec 20 g de beurre pendant 30 minutes à couvert sur un feu doux. Mélanger de temps en temps. Réserver au frais une fois cuits.
- Préparation du chou de Lorient : faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée. Verser le chou lavé et effeuillé dans de l’eau bouillante et cuire à couvert sur un feu vif pendant 15 min. L’égoutter, le refroidir sous l’eau froide et l’émincer finement en retirant les côtes trop dures. Réserver.
- Préparation du chou vert frisé : faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée. Verser les feuilles de chou et cuire à couvert sur un feu vif pendant 10 minutes. Les égoutter, les refroidir sous l’eau froide et les étaler délicatement sur un plateau. Réserver.
- Préparation des “pâtes likenn” : faire bouillir une grande casserole d’eau chaude salée et cuire les pâtes pendant 4 minutes. Les égoutter, les refroidir légèrement sous l’eau et leur ajouter 50 g de beurre ramolli. Bien mélanger et réserver.
- Préparation des magrets : tailler la peau grasse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés de 0,8 à 1 cm de côté). Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse en déposant les magrets côté peau dessous. Cuire à feu moyen pendant 8 min. jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée. Émincer le magret en fines tranches et couper chaque tranche en 3 à 4 morceaux. Tailler en petits dés le magret de canard fumé. Réserver le tout au frais.
- Préparation du bouillon au gingembre : éplucher, laver et émincer finement les oignons et l’ail. Hacher le gingembre. Dans une cocotte, verser l’huile d’olive et faire suer les oignons avec l’ail et le gingembre sur un feu vif pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille, monter à l’ébullition et cuire à couvert sur un feu doux pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon en pressant bien sur la garniture aromatique, ajouter le jus de citron, la sauce soja, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
- Préparation des choux farcis : préchauffer le four à 250°. Dans un saladier, mélanger le magret de canard frais et fumé, la fondue d’oignons, le chou de Lorient émincé, l’estragon ciselé et assaisonner. Envelopper cette farce dans les feuilles de chou frisé, disposer les choux farcis dans un plat creux, parsemer 100 g de beurre coupé en petits morceaux sur les choux et mouiller le tout à mi-hauteur des choux avec le bouillon au gingembre. Glisser le plat dans le four très chaud et cuire pendant 12 minutes.
- Dressage : réchauffer les pâtes (au micro-onde ou dans une poêle), les verser dans le fond des assiettes creuses, dresser un chou farci au centre, parsemer de ciboulette ciselée et napper le tout de bouillon au gingembre. Déguster aussitôt.
L'accord vin d'Arnaud
La douceur apportée par le chou et les notes parfumées du gingembre doivent nous amener vers un vin rouge qui reste assez léger. Restant dans la déclinaison du vignoble du Domaine des Hauts Perrays, j’ai pensé oser un Anjou village de 1999 (cabernet franc et cabernet sauvignon) dont la structure se sera affinée grâce à son vieillissement. Une année de vieillissement en barrique ayant déjà contenu plusieurs vins ce qui évite l’apport astringent du chêne neuf, tout en apportant une oxygénation et des tanins fondus pour laisser les fruits rouges et la fraîcheur s’exprimer.