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Les Entrées
Crème d’étrilles au kari Gosse
Le kari Gosse est un mélange d’épices qui a été fabriqué par un pharmacien lorientais, M. Gosse à la fin du XIXème siècle. Son secret de fabrication est aujourd’hui détenu par M. Pouezat et le plus drôle est que cette poudre magique continue d’être vendue presque exclusivement dans les pharmacies de la région de Lorient ou d’Auray. Si vous êtes trop loin, contactez-nous !
- Préparation des étrilles : cuire les étrilles dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer dès la reprise de l’ébullition. Retirer la carapace de l’étrille en grattant bien l’intérieur. Conserver tout du crustacé sauf la carapace.
- Préparation de la crème d’étrilles : éplucher, nettoyer et émincer les oignons, carottes, poireaux et ail. Faire suer cette garniture dans l’huile d’olive. Ajouter les étrilles et bien écraser le tout dans la casserole à l’aide d’un pilon (ou d’un rouleau à pâtisserie en bois). Ajouter le bouquet garni, les tomates coupées en quatre et la farine. Déglacer avec le muscadet, laisser réduire à feu doux pendant 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner (sel, poivre, kari). Laisser cuire doucement (petits frémissements) à mi-couvert pendant 1 h. Passer la soupe une fois cuite en foulant fortement les étrilles et les légumes. Crémer la soupe juste avant de servir.
- Service de la crème : servir la crème d’étrilles avec des petits croûtons et du gruyère râpé.
Photo Yvan Zedda
L'idée de Nathalie
Pour épaissir la crème d’étrilles, vous pouvez y rajouter une poêlée de champignons de Paris sautés : mixer alors la crème avec un mixeur plongeant. C’est un délice ! Si vous aimez le chou-fleur, cuisez-le à l’eau bouillante salée, mixez-le dès qu’il est cuit avec un peu de crème fraîche et servez une quenelle de cette purée de chou-fleur avec la crème d’étrilles. Et si vous êtes en pleine saison des asperges, servez simplement les asperges cuites à point, émincées finement, disposées dans une assiette creuse et recouvertes de crème d’étrilles.
L'accord vin d'Arnaud
Une harmonie sera à trouver autour d’un vin blanc plutôt floral, ample et éventuellement épicé. Les Côtes du Rhône blancs, Saint-Joseph, Cairanne, Crozes-Hermitage peuvent être à découvrir. Un peu plus complexes, les blancs de Provence sont surprenants.