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Les Entrées
Emincé de noix de Saint-Jacques marinées à la réglisse et sa mousse de topinambours
- Préparation des légumes : éplucher les topinambours, les laver à l’eau et les cuire comme des pommes de terre à l’eau : les démarrer en cuisson, départ eau fraîche salée et laisser frémir pendant 20 à 30 minutes. Bien les égoutter en fin de cuisson et les partager en 2, de façon identique (une moitié pour la mousse et l’autre pour la salade).
- Préparation de la mousse : faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixer les topinambours avec le sel, le poivre et le vinaigre balsamique. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les feuilles de gélatines bien égouttées et remixer le tout légèrement. Réserver. Battre la crème fraîche avec le sel et le poivre en chantilly. L’ajouter ensuite à la purée de topinambours, en la mélangeant délicatement à la spatule. Réserver la mousse, au frais, au moins une heure, avant sa dégustation.
- Préparation de la salade de topinambours : dans un saladier, verser le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les huiles, petit à petit, en mélangeant avec un fouet. Couper les topinambours en petits dés, et, les ajouter à la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement, et, réserver la salade dans un endroit tempéré.
- Préparation des noix de Saint Jacques : décortiquer les coquilles, nettoyer les noix et bien les sécher. Les émincer avec un petit couteau bien aiguisé, le plus finement possible. Préparer la marinade en mélangeant au vinaigre de cidre, les deux huiles, le sel et le poivre.
- Dressage : sur chaque assiette, dresser au centre, une cuillerée à soupe de salade de topinambours, et, la recouvrir avec une belle cuillerée de mousse de topinambours. Napper le restant de l’assiette avec un trait de marinade. Partager les fines tranches de noix de saint Jacques en les étalant sur la marinade. Saler, poivrer et parsemer une belle pincée de réglisse sur chaque portion de noix de saint Jacques. Napper, en finition, les noix de saint Jacques avec le restant de marinade. Ne pas hésiter à utiliser les doigts pour étaler la marinade. Déguster aussitôt.
L'idée de Nathalie
Vous pouvez servir cette entrée accompagnée d’un bon pain de campagne tranché et grillé. Si vous n’avez pas de poudre de réglisse à portée de main, vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisette. Le goût est complètement différent, mais l’association « topinambours, noisette, noix de saint Jacques » est, aussi, très agréable… mais un peu moins original. La saison de la coquille Saint-Jacques est d’Octobre à Avril.