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Les Plats Viandes
Faux filet rôti, son fumet aux huîtres et à l’andouille de Guémené/Scorff
- Préparation de la viande : vérifier que le faux filet soit bien paré (plus de graisse sur le contour de la viande). Partager votre morceau de viande en trois parts égales. Laisser la viande se tempérer dans la cuisine au moins 30 min avant sa cuisson.
- Préparation de la sauce : éplucher, laver et ciseler le plus finement possible les échalotes (ne pas les hacher car elles donneraient un goût différent et non recherché à la sauce). Couper en petits dés (3 mm) l’andouille de Guémené. Ciseler le plus finement possible le persil plat. Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les conserver dans leur eau. Mettre les échalotes ciselées avec le vin blanc dans une casserole et faire réduire sur feu moyen le vin pratiquement à sec. Y ajouter ensuite 10 cl d’eau des huîtres et la crème fraîche. Monter le tout à ébullition et incorporer au fouet le beurre en morceaux sur un feu moyen. Quand la sauce est bien émulsionnée, réserver au chaud.
- Cuisson de la viande : préchauffer le four à 250°C (four très chaud) et laisser une plaque creuse du four à l’intérieur afin qu’elle puisse elle-même chauffer. Faire chauffer une grande poêle sur feu vif. Saler chaque côté de la viande et la faire saisir sur toutes les faces dans la poêle bien chaude (sans matière grasse). Disposer ensuite la viande saisie sur la plaque du four et laisser cuire la viande 5 à 7 min dans le four très chaud (la viande sera ainsi saignante). Eteindre le four, ouvrir sa porte et y laisser reposer la viande pendant 5 min.
- Finition de la sauce : incorporer à la sauce les dés d’andouille et le persil plat, la réchauffer légèrement. Tiédir les huîtres coupées en 2 dans leur eau (ne pas faire bouillir) et les incorporer bien égouttées à la sauce.
- Dressage : trancher la viande, disposer les tranches sur des assiettes chaudes et les napper de sauce en partageant bien les huîtres. Servir avec une salade verte et des pommes de terre cuites dans le gros sel au four (ou une purée de pommes de terre).
Photo Yvan Zedda
L'idée de Nathalie
Cette association huître-andouille-viande de bœuf surprend souvent mais je peux vous assurer que la plupart des goûteurs apprécie et en redemande. C’est notamment un des plats (si ce n’est le plat) préférés des hommes de ma famille… je ne saurais l’expliquer mais c’est sûrement une recette très virile.
L'accord vin d'Arnaud
La position de l’huître dans ce plat mérite une attention. Si vous goûtez la viande et sa sauce fumée et iodée à la fois, votre sensation en bouche sera d’une grande finesse des mariages aromatiques et le vin qui s’associera ne devra pas la masquer. Par contre, en mangeant tout ou partie d’une huître en même temps, votre palais appelle davantage de puissance et de structure au vin d’accompagnement. Des vins rouges du Rhône ou du Languedoc Roussillon vous apporteront au mieux ces compromis de fruits rouges et d’épices avec une bonne structure en bouche.