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Les Plats Poisson
Filet de bar à la vapeur,
sa sauce aux huîtres et son écrasée
de pommes de terre aux poireaux
- Préparation du poisson et des huîtres : demander au poissonnier de lever le bar en filets. Ne pas conserver la peau, ni les arêtes et la tête. Ouvrir les huîtres, les séparer des coquilles, conserver les huîtres dans leur jus. Réserver au frais.
- Préparation des légumes : laver et émincer très finement les poireaux. Les faire étuver doucement à couvert dans 25 g de beurre pendant 20 min. Eplucher et laver les pommes de terre et les cuire dans l’eau salée (départ eau froide) pendant 30 min. Une fois les légumes cuits, écraser les pommes de terre avec 125 g de beurre à la fourchette (ou au presse purée) et ajouter les poireaux étuvés. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
- Préparation de la sauce : verser dans une casserole 20 cl de jus d’huîtres, la crème fraîche et le jus de citron. Monter à ébullition et incorporer en fouettant 100 g de beurre en petits morceaux. Réserver au chaud.
- Cuisson du bar et des huîtres : cuire les filets de bar à la vapeur (dans un couscoussier) pendant 8 min. Tiédir les huîtres (surtout ne pas les faire bouillir, elles perdraient tout leur goût iodé).
- Dressage : disposer au centre de l’assiette l’écrasée de pommes de terre au poireau, dresser dessus le filet de bar et autour, les huîtres. Napper le tout de jus d’huîtres cuisiné et parsemer de ciboulette ciselée.
Photo Yvan Zedda
L'idée de Nathalie
Le bar est un poisson qui ne doit pas se manger tout de suite après sa pêche (surtout quand il est gros). Sa chair risque d’être trop ferme et plus fade en bouche. Patientez 1 ou 2 jours. Le bar est un des rares poissons à admettre des modes différents de préparation et de cuisson. En effet, sa chair est de très grande qualité. Mais bien sûr, choisissez un bar de ligne (pêché à la ligne) plutôt qu’un bar provenant d’aquaculture ou de pêche au chalut.
L'accord vin d'Arnaud
Le poireau atténue en douceur la teneur iodée du plat. Un vin apportant de la fraîcheur avec une bonne acidité se marie à merveille avec le poisson cuit à la vapeur et les huîtres : un bon Muscadet sur lie ou un Fiefs Vendéens de Brem-sur-Mer nous rappellera les notes océaniques du plat.