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Les Plats Poissons
Filet de bar braisé au lait ribot et son gâteau de sarrasin
Une recette très demandée par nos clients du Jardin Gourmand : cadeau !
- Préparation des gâteaux : préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, verser le lait avec le beurre, saler et poivrer. Monter le tout à ébullition, ajouter les flocons de sarrasin, mélanger, retirer du feu, couvrir et laisser les flocons gonfler dans le lait pendant 5 minutes. Verser la bouillie dans un saladier et y mélanger les 4 jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte dans des moules à gâteaux individuels beurrés (moules à muffin). Les glisser dans le four et les cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Les démouler à la sortie du four.
- Cuisson des filets de bar : préchauffer le four à 250°C (th. 8). Partager les filets de bar en 10 portions. Dans un plat à gratin légèrement beurré, disposer le poisson (peau dessus), saler, poivrer et parsemer le restant de beurre coupé en petits morceaux. Mouiller le tout avec le lait ribot et glisser le plat dans un four très chaud pendant 5 à 10 minutes (selon l’épaisseur du filet).
- Préparation de la sauce : dans une casserole, verser la crème et le jus de cuisson du bar (le lait ribot s’est décomposé, c’est normal !). Réserver au chaud le poisson et monter la sauce à ébullition, puis la mixer avec un mixeur plongeant. Vérifier l’assaisonnement et la filtrer. Réserver au chaud.
- Dressage : tailler le saumon en petits dés et ciseler la ciboulette. Dresser en haut de l’assiette le gâteau de sarrasin, disposer vers le bas de l’assiette les filets de bar et les dés de saumon. Napper le tout (surtout le gâteau) de sauce, retirer les peaux des filets et parsemer la ciboulette sur le poisson. Servir aussitôt.
L'idée de Nathalie
Vous pouvez préparer une fondue de poireaux ou d’épinards pour compléter la garniture. Si vous n’aimez pas le lait ribot, remplacez-le par moitié crème et eau et ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson.
L'accord vin d'Arnaud
La douceur du gâteau de sarrasin et du lait ribot légèrement acidulée nous amène vers un vin blanc sec assez fin, fruité ou floral. Plusieurs choix possibles comme les vins du Val de Loire à base de cépage Sauvignon ou Chenin. Mais pourquoi ne pas aussi partir dans le sud en Provence avec les cépages Rolle et Ugni blanc. On retrouve des vins délicats, fruités avec une touche minérale et légèrement iodée parfois en fin de bouche.