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Les Plats Poisson
Filet de merlu à la vapeur,
sa sauce à la bretonne et
sa fondue d’épinards
Dans tous les vieux livres de cuisine bretonne,
vous retrouvez la sauce bretonne et pourtant de
moins en moins de cuisiniers la mettent en valeur…
Alors un conseil : tentez ! Surtout qu’avec
les épinards et le merlu, c’est un régal !
vous retrouvez la sauce bretonne et pourtant de
moins en moins de cuisiniers la mettent en valeur…
Alors un conseil : tentez ! Surtout qu’avec
les épinards et le merlu, c’est un régal !
- Préparation de la sauce : laver le poireau, les champignons, la branche de céleri. éplucher les oignons. émincer le plus finement possible les légumes. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les légumes. Laisser le tout suer sur un feu moyen à couvert pendant 10 min. Ajouter le muscadet et laisser réduire à feu moyen à découvert pendant 5 min. Ajouter la crème et l’assaisonnement. Monter le tout à ébullition et réserver au chaud.
- Préparation des épinards : équeuter et laver à plusieurs eaux les épinards. Les essorer et les émincer assez finement (1 cm).
- Cuisson du poisson et des épinards : disposer les filets de merlu dans le haut du couscoussier, les assaisonner et les faire cuire à la vapeur pendant 7 à 10 min (selon l’épaisseur des filets). Pendant ce temps, plonger les épinards dans la sauce bouillante et les cuire dans la sauce sur un feu vif à découvert pendant 5 min.
- Dressage : dresser un lit d’épinards avec la sauce dans le fond d’une assiette et disposer par dessus le filet de merlu.
L'idée de Nathalie
Si vous n’aimez pas les épinards, vous pouvez servir le poisson simplement avec la sauce à la bretonne accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise.
L'accord vin d'Arnaud
Un vin de nos côtes océaniques s’impose ! Les Muscadets seraient parfaits, mais si vous ne connaissez pas les Fiefs Vendéens, ceux de mon ami Thierry Michon à Brem/Mer sont une association parfaite des cépages Chenin et Chardonnay avec une touche iodée très intéressante.