Filet mignon de porc sauté
aux coques et à la ciboulette

1. Préparation et cuisson des coques : mettre les coques dans un grand récipient et les recouvrir très largement d’eau froide. Ajouter le gros sel et laisser dégorger pendant 1 h. Egoutter les coques (en faisant attention de bien laisser le sable au fond du récipient), les mettre dans une grande casserole avec le bouquet garni et le vin blanc. Couvrir et cuire sur feu vif pendant 8 min en secouant la casserole de temps en temps. Lorsque toutes les coques sont ouvertes, retirer du feu et laisser refroidir. Décortiquer les coques et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois très fin ou un linge propre. Réserver.
2. Préparation de la ciboulette et des tomates : ciseler le plus finement possible la ciboulette. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 sec. Les monder, les couper en quatre, les épépiner et les tailler en petits cubes (5 mm). Réserver.
3. Préparation et cuisson du filet mignon : couper le filet mignon de porc en tranches de 1 cm d’épaisseur. Assaisonner de sel chaque tranche. Les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile sur feu moyen pendant 5 min de chaque côté. Ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson. Retirer la viande de la sauteuse et la réserver au chaud. Dégraisser légèrement la sauteuse et y ajouter 20 cl du jus des coques. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger afin de décoller les particules attachées au fond de la sauteuse. Incorporer la crème fraîche et laisser frémir le tout 5 min. Ajouter alors les dés de tomates, les coques et l’assaisonnement. Rectifier si nécessaire. Monter le tout à l’ébullition, arrêter ensuite la cuisson et ajouter la ciboulette ciselée.
4. Dressage : répartir les tranches de filet mignon de porc dans les assiettes, napper avec la sauce aux coques et à la ciboulette. Servir aussitôt. Ce plat peut être accompagné de pâtes fraîches.

Photo Yvan Zedda