Les Plats Poissons

Tartare de dorade grise aux radis,
son pesto de fanes de radis
à la coriandre

Vive la fraîcheur !
   
Recette extraite de
  
prépa. 30 min
cuisson aucune
difficulté ****
coût€ € €
 
Pour 6 personnes :
  •  

  • 220 g de filet de dorade grise
  • (sans arête et sans peau)
  • 20 g d’échalote
  • 60 g de carotte
  • 60 g de radis (sans les fanes)
  • + 3 beaux radis pour la décoration
  • 60 g de pomme
  • 10 cl de lait ribot
  • ½ citron
  • Sel, poivre
  •  

  • Pour le pesto :
  • 25 g de fanes de radis
  • (juste les feuilles)
  • ½ botte de coriandre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 g de pignons de pin grillés
  • Sel, poivre

 
  1. Préparation du tartare : éplucher, laver et ciseler très finement l’échalote. Éplucher, épépiner et tailler en petit dés la pomme (2 mm3). Éplucher et laver la carotte. Laver les radis. Mixer dans un robot électrique la carotte et les radis de façon à obtenir une semoule grossière de légumes. Mélanger dans un saladier bien froid l’échalote, la pomme, la semoule de radis et de carotte puis ajouter la chair de la dorade coupée en petits dés (3 mm3). Bien mélanger le tout, assaisonner, verser le lait ribot et le jus du demi-citron et vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  2. Préparation du pesto : laver les fanes de radis, la demi botte de coriandre et les mettre dans le bol d’un mixeur électrique. Les mixer avec l’huile d’olive, les pignons de pin, un peu de sel et poivre jusqu’à la formation d’un pesto homogène.
  3. Dressage : dresser au centre de l’assiette le tartare de dorade, verser un cordon de pesto autour et parsemer le tartare de dorade d’une fine julienne de radis (bâtonnets de radis). Déguster bien frais.
L'idée de Nathalie

Le lait ribot permet à la fois d’apporter un peu d’acidité, du moelleux et aussi d’adoucir légère-ment le goût de la dorade grise. Si vous ne l’appréciez pas, remplacez-le par de l’huile d’olive.

L'accord vin d'Arnaud

Il faut un vin blanc délicat sur la fraîcheur comme ceux proches du littoral. On peut trouver dans les vins du pays Nantais le fruité et la vivacité souhaités. On peut aussi partir dans le Bordelais sur un Entre-deux-Mers ou dans le Languedoc sur un Picpoul de Pinet.

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