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Trop bon, trop mad !
Filet de dorade grise sauté, son riz pilaf aux épices et sa citronnette
- Préparation des épices : écraser avec le fond d’une petite casserole les graines de coriandre. Torréfier légèrement la coriandre et le cumin dans une petite poêle. Réserver.
- Préparation de la garniture : éplucher, laver et ciseler finement les oignons. Éplucher et hacher finement l’ail et le gingembre.
- Mise en cuisson du riz : préchauffer le four à 200°C (th. 7). Verser 30 g de beurre dans une cocotte et ajouter les oignons, l’ail et le gingembre. Faire suer le tout jusqu’à obtenir une légère coloration des oignons. Ajouter le riz et le cuire dans la garniture sur un feu vif pendant 5 min. Ajouter les épices torréfiées, la cannelle, la feuille de laurier et la branche de thym, bien mélanger, mouiller le tout avec 80 cl d’eau chaude, saler et poivrer. Monter le tout à ébullition et recouvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée. Glisser la cocotte dans le four à 200°C et laisser cuire le riz pendant 15 à 20 min.
- Préparation de la ‘‘citronnette’’ : dans un bol, verser le jus du citron, saler, poivrer légèrement et le mélanger avec 12 cl d’huile d’olive. Réserver.
- Cuisson de la dorade : dans une ou deux grandes poêles chaudes, verser un filet d’huile d’olive et poser les filets de dorade côté peau dessous. Cuire le poisson sur un feu moyen jusqu’à ce que la peau croustille et que la chair blanchisse. Retirer du feu, retourner les filets de poisson dans la poêle et finir la cuisson quelques minutes juste dans la poêle chaude mais hors du feu. La chaleur de la poêle suffira à finir la cuisson.
- Finition et dressage : ajouter 30 g de beurre au riz en le mélangeant délicatement avec une fourchette. Dresser un lit de riz au centre de l’assiette, disposer dessus le filet de dorade, côté peau dessus, et verser un trait de ’’citronnette’’ autour. Déguster bien chaud.
L'idée de Nathalie
Si vous organisez un barbecue à base de poissons grillés, ce riz pilaf est la garniture idéale. Il vous suffira de préparer en plus une salade de crudités et le tour sera joué !
L'accord vin d'Arnaud
Le riz pilaf aux épices apporte une touche très parfumée à ce plat et nous permet d’essayer des vins blancs secs assez aromatiques tout en gardant de la fraîcheur. En Alsace, un Riesling Grand Cru ou un Pinot Gris auraient cette touche exotique mais on peut aussi trouver dans le Rhône de très bons vins parfumés par leurs grands cépages : Viognier, Grenache blanc, Roussanne, Marsanne...