Les Plats Poisson

Filet de lieu jaune braisé à la sauge et
son émincé d’artichauts à la tomate

   
Recette extraite de
prépa. 1 h
cuisson 1 h
 
difficulté ****
coût€ € € €
  
Pour 6 personnes :

 

  • 900 g de filet de lieu jaune sans la peau
  • 12 belles feuilles de sauge
  • 6 beaux artichauts "Camus"
  • 1 citron en jus
  • 100 g de beurre
  • 300 g de crème fraîche
  • gros sel, sel et poivre
  • un peu de vinaigre

 

  • Sauce tomate :
  • 1,5 kg de tomates
  • 150 g d’oignons
  • 5 cl d’huile d’olive

 
 
  1. Préparation de la sauce tomate : éplucher, laver et émincer finement les oignons. Retirer le pédoncule des tomates. Faire bouillir une grande casserole d’eau. Passer les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les égoutter, les peler, les couper en deux, les épépiner en pressant entre les mains et les hacher grossièrement au couteau. Faire suer les oignons dans l’huile d’olive pendant 5 min, ajouter les tomates, l’assaisonnement et laisser cuire doucement en mélangeant de temps en temps, à découvert pendant 1 heure. Réserver au chaud.
  2. Cuisson des artichauts : arracher les queues. Faire tremper les artichauts 5 min dans une eau vinaigrée. Cuire les artichauts entiers dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 40 min (selon la taille).
  3. Préparation de la sauge : effeuiller la sauge et la ciseler le plus finement possible.
  4. Cuisson du lieu jaune : préchauffer le four à 250° (th. 8). Partager le filet en 6 portions égales. Les disposer dans un plat à gratin. Saler, poivrer et partager le beurre sur chaque portion. Mouiller à mi-hauteur du poisson avec de l’eau et y ajouter la sauge. Mettre en cuisson dans le four très chaud pendant 8 min.
  5. Finition de la sauce : verser le jus de cuisson dans une casserole, crémer et citronner. Réserver au chaud le poisson. Mixer le jus au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  6. Dressage : effeuiller les artichauts. Réserver les feuilles les plus jolies. Retirer le foin et émincer les artichauts. Disposer les artichauts émincés dans le fond de l’assiette et, au centre, une bonne cuillerée à soupe de sauce tomate. Disposer le filet de poisson dessus et décorer les bords de l’assiette avec les feuilles d’artichauts.
L'idée de Nathalie

Cette recette peut bien sûr se cuisiner aussi avec du merlu ou du cabillaud. La cuisson du poisson sera alors plutôt plus rapide. La sauce tomate n’est pas obligatoire dans la recette mais elle permet d’alléger le plat. L’artichaut se marie très bien avec la sauge. N’hésitez pas à la rajouter dans une vinaigrette si vous dégustez l’artichaut feuille à feuille.

L'accord vin d'Arnaud

Le lieu et l’artichaut sont adoucis par la sauge et cette sauce tomatée. Un vin blanc sec plutôt floral et minéral serait un bon compromis. Un Anjou sec ou un Touraine si vous restez sur les Chenins de la Loire, ou bien, pourquoi pas, un Riesling d’Alsace ou encore un Pinot Blanc d’Alsace moins sec.

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