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Les Plats Viandes
Gratin d’épaule d’agneau au cumin et
aux cocos de Paimpol
- Préparation des cocos : laver les cocos et les faire tremper dans beaucoup d’eau une nuit (seulement dans l’hypothèse des haricots secs). Égoutter les cocos. Éplucher les carottes et 100 g d’oignons. Les tailler en dés (5 mm). Cuire les cocos avec les carottes, oignons et bouquet garni dans beaucoup d’eau pendant 1h30 après ébullition à feu doux et à couvert. Saler en fin de cuisson.
- Préparation de l’épaule d’agneau : disposer l’épaule dans une plaque à rôtir. Saler, mettre une branche de thym et 20 g de beurre. Laisser cuire à four chaud (210° - th. 7) pendant 40 min. Débarrasser l’épaule une fois cuite sur une planche à découper et la laisser reposer 30 min. Pendant ce temps, dégraisser la plaque à rôtir, mouiller avec 2 verres d’eau, décoller bien les sucs de cuisson avec une spatule, laisser réduire de moitié et passer ce jus de cuisson. Réserver. Découper l’épaule d’agneau en tranches et ensuite en dés (1 cm). Faire saisir à la poêle les dés d’agneau dans un filet d’huile d’olive. Ajouter en fin de cuisson les échalotes ciselées, l’ail haché et la moitié de la botte de persil ciselé. Assaisonner avec sel, poivre et cumin. Réserver.
- Préparation de la concassée de tomates : tailler 150 g d’oignons en dés (5 mm). Monder, épépiner et hacher la chair des tomates. Faire suer les oignons dans 15 cl d’huile d’olive, ajouter la tomate et laisser cuire doucement pendant 40 min.
- Montage de la marmite : dans un plat à gratin, disposer l’agneau cuisiné, verser par-dessus le jus de cuisson. Mélanger les cocos égouttés à la concassée de tomates et verser cette préparation (cocos à la bretonne) sur l’agneau cuisiné. Napper le tout de crème fraîche.
- Dressage : mettre le plat à gratin à four très chaud (250° - th. 8-9) et laisser gratiner pendant 10 min. Le parsemer à l’envoi avec le reste du persil ciselé. Servir de suite, accompagné d’une salade verte.
L'idée de Nathalie
De fin juillet à mi-octobre, profitez des cocos de Paimpol en frais ! Il ne faut pas les mettre à tremper une nuit comme les haricots secs. Vous pouvez aussi remplacer les cocos par une bonne purée de pommes de terre.
L'accord vin d'Arnaud
La subtilité du cumin avec l’agneau associé aux cocos à la tomate nécessite un vin rouge fruité avec de la matière mais sans apport tannique supplémentaire d’un fût de chêne. Plusieurs régions sont possibles, mais retenez surtout la douceur de ce plat dont la gourmandise doit s’équilibrer avec la rondeur et le fruité du vin : Anjou rouge, Saumur Champigny, Saint-Nicolas de Bourgueil, Touraine Amboise ou Mesland ou Azay-le-rideau. Il y a aussi ceux de Cheverny et des Fiefs Vendéens de Mareuil ou de Brem-sur-Mer où le pinot noir apporte quelques notes épicées, un Bergerac, un Fronton, certains vins du Roussillon et du Languedoc pas trop capiteux comme aussi certains vins du Bordelais pas trop charpentés avec une dominante en Merlot si possible (Saint-Émilion, Lalande de Pomerol, Sainte-Foy Bordeaux, Côtes de Castillons,...).