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Les Entrées
Petites galettes Curnonsky et
leurs huîtres de la baie de Quiberon
- Préparation de la purée : éplucher et laver les pommes de terre, puis les cuire dans l’eau salée à petits frémissements. Démarrer la cuisson dans l’eau froide. La cuisson va durer 30 min. Les égoutter en fin de cuisson et les remettre dans une casserole à feu doux quelques secondes pour les sécher. Les écraser au presse-purée et les réserver au chaud. Porter à ébullition 10 cl d’eau avec une pincée de sel. Verser la farine de sarrasin en pluie et mélanger énergiquement à la spatule sur un feu doux 5 min. En fin de cuisson, ajouter 70 g de beurre et poivrer légèrement. Mélanger les pommes de terre écrasées à la bouillie de sarrasin, puis ajouter les jaunes d’œufs un par un en mélangeant vigoureusement à la spatule. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Préparation des galettes : étaler les crêpes de sarrasin sur un plan de travail. Les tartiner avec le beurre restant puis les couper en 6 parts (comme pour un gâteau). Placer une cuillerée du mélange préparé précédemment au centre de chaque part, étaler légèrement avec les doigts, replier la crêpe pour enfermer la garniture et obtenir une forme rectangulaire régulière.
- Cuisson des galettes : cuire les galettes dans un four très chaud (250°, th. 8-9) jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (environ 5 min).
- Dressage : ouvrir les huîtres et déposer 6 huîtres dans chaque assiette sur un lit d’algues (ou de gros sel à défaut). Servir à côté les galettes chaudes et un vinaigre à l’échalote.
L'idée de Nathalie
J’ai appelé ces galettes " les galettes Curnonsky " parce que ce premier critique et écrivain gastronomique, amoureux de la Bretagne, avait retenu parmi " les meilleures recettes bretonnes " une purée de pommes de terre et sarrasin pour accompagner une côte de bœuf. Je me suis permise de lui rendre hommage en le nommant dans le titre de cette recette.
L'accord vin d'Arnaud
Les associations classiques avec les huîtres seront les bienvenues mais l’association avec les galettes nous incite à rechercher des notes florales et légèrement fumées pour le mariage avec le sarrasin. Le Chenin de Loire et le Chardonnay peuvent s’associer à merveille car l’acidité persistante s’harmonise avec l’iode de l’huître et l’évolution ou le terroir apporte ses arômes confits ou fumés recherchés. Plusieurs appellations me viennent à l’esprit : Fiefs Vendéens de Brem-sur-Mer, Anjou et Saumur blanc, Chardonnay du Haut-Poitou, Jasnières et Savennières,… mais aussi le blanc fumé de Pouilly ou Pouilly fumé, le Sauvignon gardant cette minéralité et ce côté " pierre à fusil " subtil.