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Les Plats Poissons
Risotto de lotte aux noisettes et aux poireaux
- Cuisson de la lotte : préchauffer le four à 250° (th. 8-9, four très chaud). Retirer la grosse peau noire de la lotte. Partager la lotte en deux en retirant la grosse arête centrale et couper la lotte en tranches épaisses. Étaler les tranches dans une plaque du four, les parsemer avec des noisettes de beurre. Saler, poivrer et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau. Glisser le poisson dans le four à 250° (th. 8-9) et laisser cuire 10 min. Réserver au chaud.
- Préparation du risotto : retirer les premières feuilles vertes des poireaux. Les laver et les émincer finement. Ciseler finement la ciboulette. Décortiquer les noisettes. Les griller légèrement au four (position « grill »). Retirer les peaux et les émincer. Dans une cocotte, verser l’huile d’olive et faire suer les poireaux pendant 10 min. Ajouter le riz et le faire revenir 2 min. tout en mélangeant. Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire à feu vif. Continuer à mélanger. Ajouter ensuite l’eau petit à petit sur un feu vif. Le riz absorbe l’eau au fur et à mesure. Assaisonner et poursuivre la cuisson sans couvercle en mélangeant régulièrement pendant 16 à 20 min. Réduire le feu et ajouter la crème fraîche.
- Dressage : partager le risotto dans des assiettes creuses. Dresser dessus la lotte parsemer de noisettes et de ciboulette, et arroser chaque assiette avec un filet d’herbe de noisette. Servir aussitôt car le risotto se déguste le plus chaud possible.
L'idée de Nathalie
Profitez des noisettes quand elles sont fraîches ! C’est délicieux et elles se marient très bien avec le chocolat, les poires, le caramel mais aussi – et on y pense moins – avec le poisson (lotte, sole, merlu, encornet) et la volaille.
L'accord vin d'Arnaud
Je vous conseille un vin blanc sec avec de la fraîcheur par une belle acidité pour trancher avec le moelleux du risotto : un Muscadet, un Fief Vendéen de Brem, un Picpoul de Pinet apporteront cette fraîcheur iodée et cette finesse