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Les Entrées
Tombée de tétragone
à la moutarde et au lieu fumé
- Préparation des légumes : laver les pommes de terre sans les éplucher. Les mettre dans une grande casserole et les recouvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel, couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à faible ébullition pendant 30 min. Les égoutter, les éplucher et couper les pommes de terre en fines tranches. Réserver en les couvrant pour qu’elles refroidissent le moins possible. Retirer les tiges dures et fibreuses de la tétragone. Laver les feuilles et bien les égoutter. Les émincer le plus finement possible avec un couteau aiguisé.
- Finition de la salade tiède : verser la crème dans une casserole (plutôt grande car la tétragone est assez volumineuse avant cuisson). La porter à ébullition. Ajouter alors la tétragone émincée. Couvrir 1 min, le temps que la tétragone tombe (c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle ramollisse en perdant son eau de végétation). Ajouter la moutarde, le citron et les pommes de terre.
- Dressage de la salade tiède : dans le fond de chaque assiette, disposer la tombée de tétragone avec un peu de sauce et dresser les fines tranches de lieu fumé froid autour. Disposer un quartier de citron sur le bord de l’assiette.
L'idée de Nathalie
La tétragone est l’épinard de l’été. Elle peut être dégustée comme une simple salade : c’est un délice ! Vous pouvez bien sûr remplacer le lieu fumé par du saumon fumé, c’est aussi très bon.
L'accord vin d'Arnaud
Le “fumé” du lieu est adouci par la préparation crémée de la tétragone et de ses pommes de terre. Un Chenin de Loire (Vouvray, Montlouis par exemple) apporte l’harmonie par son côté floral, sa structure et sa bonne acidité résiduelle en final.